2023.03.16 Thu

Woodford Reserve Signature Cocktailsケンタッキー州と東京を結ぶ
ウッドフォードリザーブと焼酎のカクテル

佐藤由紀乃さん / FOLKLORE

PR：ブラウンフォーマンジャパン

15人の女性バーテンダーに訊く、バーテンダーストーリーとシグネチャーカクテル

2022年バータイムズは、20人のトップバーテンダーがつくるウッドフォードリザーブのオールドファッションドをご紹介する「Old Fashioned Original Cocktail」を実施。大きな反響をいただきました。第二弾となる2023年は、オールドファッションドに限定せず、それぞれの個性を活かしたシグネチャーカクテルをテーマとした企画「Woodford Reserve Signature Cocktails」を展開いたします。さらに、本企画では、ウッドフォードリザーブがブランドテーマに掲げる〈女性の活躍〉に関連して、15人の女性バーテンダーのストーリーに注目します。カクテルについてだけでなく、バーテンダーという仕事を選んだきっかけ、その魅力や難しさ、これからの目標など、バーテンダーとしてのストーリーもじっくりとお訊きします。

人の機微を汲むバーテンダーを目指して転身

「ミクソロジーカクテル」というジャンルがまだ日本に浸透していない頃からその発信を続け、以来、お茶をコンセプトにしたバーや国酒の焼酎と日本酒をテーマとしたバーなどを展開する「SPRITS & SHARING.INC」。ジェネラルマネージャーを務める佐藤由紀乃さんは、2011年の入社以来、社長で各店のオーナーバーテンダーである南雲主于三さんのもとで共に走り続けている。

初めて就職したのは、東京駅に隣接する５つ星ホテル「シャングリ・ラ東京」。配属先はロビーラウンジだった。

「ホテル学校に通っていた頃、実習生のような形でホテルに研修に行ったときに可愛がってくれた方々が、みなさんバーテンダーでした。人の機微がすごくわかる方ばかりで『なんなんだ、この人たちは。素敵だ！』と思いました（笑）。こんな風になりたい、とバーテンダーを志すようになりました」　

ロビーラウンジの仕事は、カクテルもつくるが、朝食もアフタヌーンティーも提供する。「もっとカクテルに集中したい」という思いを抱きながら勉強のために通っていたのが、勤め先からすぐの「SPRITS & SHARING.INC」が開いたバーの１号店だった。「カクテルに集中したい」「このバーに入りたい」という気持ちが勝り、佐藤さんは転職を決意する。

先進的なカクテルと向き合い、“紡ぐこと”を見つめ直す

「SPRITS & SHARING.INC」では、開業の2008年からエスプーマカクテルや液体窒素を使ったカクテルをつくったり、国内でいち早く遠心エバボレーター（遠心濃縮装置）を取り入れたりと注目を集めてきた。時代の先端をいくカクテルを提案するからこその苦労もある。

「お客さまが新しいカクテルを求めて来てくださるので、それを常に出し続けなければなりません。毎月１度、社内でクリエイティブコンペなるものをやっています。ひとり１種類、新しい素材を使ったカクテルを持ち寄り、プレゼンしながら試飲しあうのです。よかったらメニューに採用されたり、よくなかったら改善点を指摘されたり。既存のレシピのアレンジでは怒られます（笑）。日々、血と汗が滲むほど新しいレシピを考えているので、メニューに採用されたとき、そのカクテルを目の前のお客さまに喜んでいただけたときは本当に報われます。恩着せがましいのでそんなことは決して口にしませんが（笑）」

先進的なカクテルと向き合うことは、バックグラウンドを知ることでもあると佐藤さんは言う。その延長線上に、バーテンダーとしての目標がある。

「お酒を勉強すると、結果的に日本の歴史を勉強することになります。バーの店名『FOLKLORE』は民間伝承という意味があり、“紡いでいくこと”を指す言葉でもあります。焼酎や日本酒と向き合うことは勉強しがいがありますし、日本の酒を世界へ広める活動を通して、世界のカクテルの幅が広がったらいいな、と思っています。少し前からコーヒー業界とバー業界がボーダレスになってきたように、小さなところから始めていつか大きな輪になって、日本と海外のバーカルチャーも近づくことを願っています」

台湾、香港、シンガポール、タイ、ロンドン、ドイツ、ロシア、モスクワ。海外でのバーテンディングも積極的に行ない、多忙な日々においても心掛けていることをこう語る。

「人の機微を察すること。家族や恋人に対して接するような、温かい気持でお客さまと向き合うこと。初めて入ったホテルの上司に言われた言葉です。それがいかに難しくて大事なことか年々わかってきました。いまはその気持ちを大切にしています」

佐藤由紀乃さんにとって、ウッドフォードリザーブとは

「ウッドフォードリザーブを知る以前、バーテンダーになる前は、アメリカンウイスキーは“男酒”というイメージがありました。父から『若い頃、よく飲んだもんだ』という話を度々聞いていたからかもしれません。でもカクテルを勉強して、アメリカンウイスキー、ことにバーボンの印象は変わりました。カクテルを語る上で欠かせない存在ですし、バーボンベースのカクテル人気は不動の地位を築いていると思います。ウッドフォードリザーブは洗練された印象で、バーボンの印象が覆るようでした。味わいはフルーティーで口当たりはなめらか。『男くさい』で片づけるにはもったいないお酒だと気づかせてくれました。白桃やバニラ、栗などのフレーバーがきれいに香ります。非常にスムースでほかの素材との親和性が高く、さまざまな表情を出せます。生で愉しむことはもちろん、カクテルのベースにしても非常に使いやすい懐の深さがあり、バーでこそそのポテンシャルを発揮すると思います。今回使うシュラブのようなフルーティーな味わいとも合いますし、バナナと合わせると最高においしいですよ」

佐藤由紀乃さんのウッドフォードリザーブシグネチャーカクテル

佐藤さんが提案するカクテルの名前は「11627」。これは、佐藤さんが立つバー「FOLKLORE」のある東京と、ウッドフォードリザーブの生まれるケンタッキー州の距離を表す。

「ウッドフォードリザーブと国酒と合わせてみたく、レシピを考えました。東京から発信するカクテルが現地に届き、日本酒や焼酎がバーボンと同じように世界中で楽しまれるお酒になってほしいですね」

ウッドフォードリザーブに合わせたのは、大分県の麦焼酎と宮崎県の芋焼酎。そこに、フルーツトマトを使った自家製シュラブのフルーティーさ、ビネガーの酸味、砂糖の甘味を相乗させる。

「ウッドフォードリザーブのスムースさ、フルーティーさを生かすためにフルーツトマトシュラブを合わせました。芋焼酎の謳歌は、サツマイモの中でもオレンジ芋と呼ばれる品種を使っていて、オレンジのような香りと紅茶のようなきれいな香りがします。香りのアクセントをつけるために加えました。麦焼酎のいいちこスペシャルは本格焼酎でいて、スムースで他の素材と仲良くしてくれます。包容力の高いウッドフォードリザーブだからこそ、素材が調和するよいカクテルができたと思います」

11627: 〈レシピ〉; ・ウッドフォードリザーブ（常温）　25ml
・いいちこスペシャル（麦焼酎）　15ml
・謳歌（芋焼酎）　10ml
・自家製トマトシュラブ＊　7.5ml; 〈つくり方〉; ミキシンググラスにすべての材料と氷（分量外）を入れて50回ほどステアし、グラスに注ぎ、氷を1つ（分量外）を入れる。

＊自家製トマトシュラブ
フルーツトマトをブレンダーにかけて、ストレーナーで濾す（透明になる）。
できたトマトジュース300mlに対して、ビネガー100ml、砂糖100gを加え、砂糖が溶けるまで煮る。冷蔵庫で冷やしておく。

佐藤由紀乃さんのカクテルメイキング動画

佐藤由紀乃（さとう・ゆきの）
埼玉県出身。「SPRITS & SHARING.INC」ジェネラルマネージャー。ホテルの専門学校卒業後、「シャングリ・ラホテル東京」に入社し、ロビーラウンジの立ち上げスタッフとなる。バーテンダーの道を志し、2011年、「SPRITS & SHARING.INC」入社。「ボルスアラウンドザワールド2014」ジャパンファイナリスト。カクテル開発をはじめ、お茶とカクテルをコンセプトとした東京・銀座「Mixology Salon」や国酒のカクテルを提案する東京・日比谷「FOLKLORE」などさまざま店舗の立ち上げを経験し、現在は、「FOLKLORE」のメインバーテンダーを務める。海外でのゲストバーテンディングも積極的に行っている。

インタビュー・文　沼由美子
ライター、編集者。醸造酒、蒸留酒を共に愛しており、バー巡りがライフワーク。著書に『オンナひとり、ときどきふたり飲み』（交通新聞社）。取材・執筆に『読本本格焼酎。』、編集に『神林先生の浅草案内（未完）』（ともにプレジデント社）などがある。

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