2023.03.2 Thu

Woodford Reserve Signature Cocktails甘い、苦いだけではない
経験したことのない味わいが広がる

鎌田真理さん / THE PENINSULA TOKYO PETER: THE BAR

PR：ブラウンフォーマンジャパン

15人の女性バーテンダーに訊く、バーテンダーストーリーとシグネチャーカクテル

2022年バータイムズは、20人のトップバーテンダーがつくるウッドフォードリザーブのオールドファッションドをご紹介する「Old Fashioned Original Cocktail」を実施。大きな反響をいただきました。第二弾となる2023年は、オールドファッションドに限定せず、それぞれの個性を活かしたシグネチャーカクテルをテーマとした企画「Woodford Reserve Signature Cocktails」を展開いたします。さらに、本企画では、ウッドフォードリザーブがブランドテーマに掲げる〈女性の活躍〉に関連して、15人の女性バーテンダーのストーリーに注目します。カクテルについてだけでなく、バーテンダーという仕事を選んだきっかけ、その魅力や難しさ、これからの目標など、バーテンダーとしてのストーリーもじっくりとお訊きします。

女性はバーテンダーとして認められなかった

バーテンダーという職業があることを大人になる手前まで知らない人は多いかもしれない。鎌田さんもそのひとりで、当初はホテルのフロントやコンシェルジュのような仕事に就きたいと考えていた。就職のためにホテルの専門学校へ入学し、そこで紹介されたのがホテルのバー。上京してひとり暮らしを始め、アルバイト先を探していたという。

「高校を卒業して間もないのでお酒はもちろん知りませんし、ジントニックがカクテルなのかすらわからない状態。トレーも持ったことがなく、先輩方が基礎から根気よく指導してくださいました。大きな失敗をした時も、素早く冷静にフォローして頂いたのを覚えています。そちらでお世話になったことが、今の私に大きな影響を与えています」

生演奏が毎日行われるラウンジで、バーテンダー以外は近づくことのないバーカウンター。ウエイターとして働く鎌田さんの目には、特別な場所に映った。しかし、当時働いていたホテルでは、正社員で何年も修業しなければバーテンダーになれなかったため、掛け持ちで町場のバーでも勤務するようになる。その本気度が伝わったのか、ホテルでも最終的にはシェイクの仕方まで教わり、仕事終わりにカクテルをひと口ずつ試飲させてもらった。このまま就職してバーテンダーになりたいと考えていたが、女性は雇えないと言われてしまう。

コンペティションに挑戦しようと奮起

女性が活躍できるホテルのバーを探して就職し、ようやくカクテルが作れると思いきや、今度はお客から跳ね返されることになる。鎌田さんがカウンターに立つ時はワインかビールを頼まれ、水割りも提供できない。女性がつくるカクテルは飲めない、と言われる時代だった。

「でも、そのおかげでコンペティションに挑戦しようと奮起しました。どうしたら自分のカクテルを飲んで頂けるか、そのためには優勝するしかないと。実際に優勝すると、それまでカクテルを全くご注文されなかったお客さまが接待でいらして、『鎌田のカクテルは美味しい』と仰ったんです。やっと、少し認められたような気がしました」

現在は後輩に指導する立場になり、コンペで受賞したり資格を取得したと聞くと嬉しくなる。しかし、最近はお客と楽しそうに話していたり、てきぱきと対応している営業中の何気ない姿を見て、その成長に感動することが増えた。技術を磨くことも大事だが、まずはお客と話し、その人を見るよう伝えている鎌田さんの思いが伝わっているのだ。それは、かつての自分の姿と重なるのかもしれない。いくつもの試練を乗り越えた鎌田さんがつくるウッドフォードリザーブのカクテル、じんわりと身に沁みそうだ。

鎌田真理さんにとって、ウッドフォードリザーブとは

「アメリカンウイスキーは全体的に力強く、キャラクターがはっきりしていながら、しなやかさも兼ね備えているイメージがあります。ウッドフォードリザーブはしなやかさ、華がありつつも、濃厚なスパイシーさを感じることのできるバランスのとれたウイスキー。これほどバランスが良ければストレートでも美味しいのですが、カクテルのベースとして用いれば副材料によってフレーバーの組み合わせを無限に楽しむことができます。ウッドフォードリザーブが持つバニラ、キャラメル、ヘーゼルナッツ、林檎、スパイスなどのフレーバーは何を強調し、もしくは重ねていくかでさらに生まれ変わる可能性がありますね。私はパクチー、茗荷、春菊といった独特な食べ物を好みますが、カクテルも同じように甘味やコク、苦味があってリフレッシュできる個性的なネグローニが好きです。ウッドフォードリザーブをベースにしたさまざまな風味や度数のカクテルで、その多様性を味わって頂きたいです」

鎌田真理さんのウッドフォードリザーブシグネチャーカクテル

「グリューワイン（ホットワイン）のフレーバーをウッドフォードリザーブに重ねていくイメージで創作しました。小茴香、甘草、五加皮と3種の和漢素材をウッドフォードリザーブにインフューズさせたものをベースに、ワイン、リキュール、シロップを加えており、口の中で幾層にも重なり広がる複雑なフレーバーを感じて頂けます」

2022年より、季節ごとにメニューを変えて提供している「整うカクテルシリーズ」の一杯。コラボレーションをしている和漢の先生に組み合わせをアドバイスして頂きながら、鎌田さんがカクテルのレシピを構成していったという。グリューワインはシナモンやクローブ、オレンジなどを赤ワインと共に温めるが、和漢素材を用いることによりスパイシーで複雑なフレーバーが生まれる。　

「甘い、苦いだけではない、経験したことのない味わいのカクテルではないでしょうか。ベースとなるウッドフォードリザーブが滑らかで、かつスパイス感のバランスに優れているからこそ、材料すべての一体感を表現することができました。口にした後も暫く続く、和漢素材の余韻をお楽しみください」

コールドな和漢グリューワイン: 〈レシピ〉; ・和漢ウッドフォードリザーブ　30ml
・赤ワイン　30ml
・ジファールビガレシナシナ　10ml
・オレンジシロップ　15ml
・ローズマリー（ガーニッシュ）
・オレンジ（ガーニッシュ）; 〈つくり方〉; 材料をシェイクして、グラスに注ぐ。氷を加え、ガーニッシュを飾る。

鎌田真理さんのカクテルメイキング動画

鎌田真理さん（かまた・まり）
ザ・ペニンシュラ東京料飲部ビバレッジマネージャー。都内のホテルラウンジやバーで約10年間バーテンダーとして経験を積んだ後、2007年9月のザ・ペニンシュラ東京オープン時よりシニアバーテンダーとしてバー全体を統括する。これまで国内外の様々なカクテルコンペティションで受賞し、2009年にはディアジオ社主催「ワールドクラスカクテルコンペティション」日本大会にて優勝。日本代表としてロンドンで開催された世界大会に出場し、サービスシアターチャレンジで1位、総合2位となる。2015年4月、館内すべての直営レストランと宴会のドリンク類を統括するアシスタントビバレッジマネージャーに就任。2017年6月、ビバレッジマネージャーへ昇格。ソムリエおよび利き酒師の資格保有。

インタビュー・文　いしかわあさこ
東京都出身。ウイスキー専門誌の編集を経て、現在はバーライターとして活動している。世界のバーとカクテルトレンドを発信するWEBマガジン『DRINK PLANET』などに寄稿。編・著書に『The Art of Advanced Cocktail　最先端カクテルの技術』『Standard Cocktails With a Twist　スタンダードカクテルの再構築』（旭屋出版）『重鎮バーテンダーが紡ぐスタンダードカクテル』『バーへいこう』『ジンカクテル』（スタジオタッククリエイティブ）がある。愛犬の名前は「カリラ」。

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