2023.03.8 Wed

Woodford Reserve Signature Cocktails異なる香ばしさを重ねた
ケーキのようなデザートカクテル

川西綾さん / BAR ANTHEM

PR：ブラウンフォーマンジャパン

15人の女性バーテンダーに訊く、バーテンダーストーリーとシグネチャーカクテル

2022年バータイムズは、20人のトップバーテンダーがつくるウッドフォードリザーブのオールドファッションドをご紹介する「Old Fashioned Original Cocktail」を実施。大きな反響をいただきました。第二弾となる2023年は、オールドファッションドに限定せず、それぞれの個性を活かしたシグネチャーカクテルをテーマとした企画「Woodford Reserve Signature Cocktails」を展開いたします。さらに、本企画では、ウッドフォードリザーブがブランドテーマに掲げる〈女性の活躍〉に関連して、15人の女性バーテンダーのストーリーに注目します。カクテルについてだけでなく、バーテンダーという仕事を選んだきっかけ、その魅力や難しさ、これからの目標など、バーテンダーとしてのストーリーもじっくりとお訊きします。

人と触れ合うのが好きで飲食業界に

2009年、銀座6丁目にオープンした「BAR ANTHEM」。バックバー上部に目を向けると、国内外のカクテルブックをはじめとする酒類関係の貴重な書籍が並んでいる。重厚な雰囲気ながら、オーナーバーテンダーである浅倉さんの軽妙なトークと、同店に12年ほど在籍する川西さんの柔らかい笑顔がお客を日々癒している。

「高校卒業後、地元の本八幡にオープンしたメキシコ料理店にアルバイトとして入りました。以前から人と触れ合うのが好きだったので、飲食業に就いてみたくて。でも、まだ10代で言葉遣いも包丁の持ち方もわからない状態。お料理もカクテルの作り方も、そちらで一から教わりました」

メキシコ料理店に勤めながら、川西さんは東南アジアを巡る旅行をした。マレーシアで地場のフルーツを使ったカクテル、インドネシアでアラックやナシゴレンなどを味わったが、特にタイで初めて口にしたヤムウンセンやトムヤムクンの美味しさに感動した。

「タイは、人や気候や海が大らかな気分にさせてくれました。釣り堀で地元の人たちに囲まれながら、自分で釣った海老を焼いて食べたりして。タイ料理をもっと知りたくなって、日本へ戻ると水道橋のタイレストランで働き始めました。見慣れない調味料がたくさん並んでいて面白かったですね。お酒はタイの蒸留酒・メコンを使ったオリジナルカクテルなどをお出ししていました」

さまざまなお酒と料理に触れてきた経験が活きている

その後フレンチレストランのウェイティングバーに立ち、食前やデザートと共にお酒を楽しむ客人にカクテルや薬草酒、ワイン、ウイスキーなどを提供した。ある時、テレビドラマ『バーテンダー』の撮影でバーが使われることになり、監修者として現れたのが浅倉さんだ。銀座のバーで本格的にカクテルの勉強をしたいと考えた川西さんは、それからずっとBAR ANTHEMのカウンターに立ち続けている。

「こちらに入店してからも、フィリピンへ旅行しました。マニラから車で2時間くらいの場所にあるパンパンガ州へ、バーグッズを持って。現地の友達と文化交流会をしようと、空き地に100人くらい集めてカクテルを作ったのは良い思い出です。お返しに豚の丸焼きをご馳走になりました」

さまざまなお酒と料理に触れてきた経験がカクテル創作にも役立っているそうで、今回もフレンチのデザートからヒントを得たとか。
「お料理をするのも好きですが、ケーキは食べるほうが好きです」と微笑む川西さんが創作したウッドフォードリザーブのカクテルは、まさしくケーキのような一杯だ。

川西綾さんにとって、ウッドフォードリザーブとは

「ボトルの形状が珍しいウッドフォードリザーブは、バックバーに並んでいるとお客さまの目に留まりやすいですね。まろやかな味わいでほかの素材とうまく調和するので、バーボンベースのカクテルをつくる際にはいつもウッドフォードリザーブを使っています。アメリカンウイスキーは親しみやすく、場所を選ばず楽しめるような印象。バーで、昔の友人と思い出話を語る時に飲むようなイメージでしょうか。カクテルにするとその風味が決め手となるほど香ばしく、甘味と程よい厚みを感じます。最近は海外のお客さまからウイスキーサワーを頼まれることが多いのですが、卵白のふわふわ感とウッドフォードリザーブの滑らかさでとても飲みやすく仕上がりますし、見た目もかわいらしくてお気に入りのカクテルです。ウッドフォードリザーブは、ストレートで飲んでも安定感と品の良さを感じるバーボンだと思います」

川西綾さんのウッドフォードリザーブシグネチャーカクテル

パリパリとした表面をスプーンで崩すとブリュレがカクテルに混ざっていき、香ばしさが広がっていく。先に待ちかまえる風味を期待させる、楽しい作業だ。その香りだけでなく、食感も楽しめるケーキのようなデザートカクテルに仕上がっている。

「バーボンは少し男性的な印象がありますが、女性にもスイーツのように召し上がって頂けるカクテルをお作りしました。ウッドフォードリザーブといえば、芳しい樽香が特徴。ほうじ茶の燻した香り、カラメルの甘苦さ、生クリームのコクを加え、異なる香ばしさを重ねることで重厚感を出し、ひとつまみの塩を入れて味わいを引き締めました。卵白が入っているので、液体の上でもグラニュー糖と卵白が反応して固まります」

卵白を泡立て、ウッドフォードリザーブをはじめとする材料を加えたらさらにブレンダーで撹拌するという手間のかかる工程ではあるものの、バーナーで炙る仕上げまでカクテルが出来上がっていくのを楽しめる。“Comfort moist cake（しっとりとしたケーキ）” という名が付けられた一杯、ケーキ好きなら飲みたくなるのではないだろうか。

Comfort moist cake: 〈レシピ〉; ・ウッドフォードリザーブ 30ml
・ほうじ茶プリンパウダー in シロップ 8ml
・卵白 1 個
・塩ひとつまみ
・生クリーム 20ml
・グラニュー糖適量; 〈つくり方〉; ミキシンググラスに卵白と塩を入れて、ブレンダーで泡立てる。
ウッドフォードリザーブ、ほうじ茶プリンパウダー、生クリーム、クラッシュドアイスを加え、再度ブレンダーで撹拌する。
少しもったりとしたら、カクテルグラスに注ぐ。グラニュー糖をかけ、炙ってブリュレ状にする。

川西綾さんのカクテルメイキング動画

川西綾（かわにし・あや）
高校卒業後、本八幡のメキシコ料理店でアルバイトをし、お酒に興味を持つ。東南アジアを巡る旅行後にタイレストランに勤め、その後銀座のフレンチレストランに入社。ウェイティングバーで現在の師匠である浅倉淳氏に出会い、以後12年間「BAR ANTHEM」のカウンターに立つ。2019年、バーテンダーのコンペティション「ワールドクラス日本大会」でファイナリストに。「お客さまをいつも笑顔にできるバーテンダー」を目標にしている。

インタビュー・文　いしかわあさこ
東京都出身。ウイスキー専門誌の編集を経て、現在はバーライターとして活動している。世界のバーとカクテルトレンドを発信するWEBマガジン『DRINK PLANET』などに寄稿。編・著書に『The Art of Advanced Cocktail　最先端カクテルの技術』『Standard Cocktails With a Twist　スタンダードカクテルの再構築』（旭屋出版）『重鎮バーテンダーが紡ぐスタンダードカクテル』『バーへいこう』『ジンカクテル』（スタジオタッククリエイティブ）がある。愛犬の名前は「カリラ」。