2023.03.13 Mon

Woodford Reserve Signature Cocktailsミルク、ココナッツ、蜂蜜の甘味。
余韻にウッディーなバニラ感が広がる

倉上香里さん / BAR HIGH FIVE

PR：ブラウンフォーマンジャパン

15人の女性バーテンダーに訊く、バーテンダーストーリーとシグネチャーカクテル

2022年バータイムズは、20人のトップバーテンダーがつくるウッドフォードリザーブのオールドファッションドをご紹介する「Old Fashioned Original Cocktail」を実施。大きな反響をいただきました。第二弾となる2023年は、オールドファッションドに限定せず、それぞれの個性を活かしたシグネチャーカクテルをテーマとした企画「Woodford Reserve Signature Cocktails」を展開いたします。さらに、本企画では、ウッドフォードリザーブがブランドテーマに掲げる〈女性の活躍〉に関連して、15人の女性バーテンダーのストーリーに注目します。カクテルについてだけでなく、バーテンダーという仕事を選んだきっかけ、その魅力や難しさ、これからの目標など、バーテンダーとしてのストーリーもじっくりとお訊きします。

「まさにこの味！」と喜ばれる度に、
小さくガッツポーズ

連夜、海外からのお客で満席となり、店内には英語のみならず各国の言葉が飛び交う。外国人客の割合は約9割。世界的にその名を知られ、日本のバーテンディングを広めてきたマスター、上野秀嗣さんの右腕として、カウンターで一心にカクテルをつくるのが、倉上香里さんだ。自身もまた、2014年に開催されたカクテルコンペティション「ワールドクラス 2014 ジャパンファイナル」で日本一に輝いている。
バーの世界に入ったのは、アルバイト先の居酒屋にあった数冊のカクテルブックがきっかけだった。焼酎ブーム真っ盛りの頃、店には置いてないスピリッツやリキュールを使い、美しいグラスに注いだカクテルの写真を見て「これをつくりたい」と思った。
バーテンダースクールに通い始め、実際にバーでも働くようになる。そのうちに、海外で開催されるカクテルコンペティション出場の機会に恵まれた。少しでも海外の知識を得たいと思っていた際、先輩のバーテンダーが教えてくれたのが、海外に精通するバーテンダー、東京・銀座「BAR HIGH FIVE」の上野さんの存在だ。
当時から、「BAR HIGH FIVE」は外国人客がいっぱいだった。海外への漠然とした憧れ、「バーテンダーの聖地」である銀座というロケーション。さまざまな要素がフックとなり、このバーで働くことを志願した。もう13年も前のことである。

「入ったばかりの頃は、片言の英語を使って、必死になってお客さまの要望をお聞きして、説明を添えながら提供していました。あるお客さまのリスエストは『アップルパイみたいなカクテル』。瞬時にイメージしてつくったものを、「まさに思い描いていた味だ！」と喜んでいただき、カウンターの下で小さくガッツポーズしましたね（笑）。ダイレクトな対話にやりがいを感じました」

海外のお客さまの型破りなリクエストで、枠を取っ払えた

今ほどインバウンドが多くない時代から、外国人客で満ちるバーで経験を積んできたからこそ得たものも大きい。

「スタンダードじゃないものばかりつくっていますね。変わったオーダーが多いんです。『他のバーで飲んでおいしかったから』とリクエストされる内容が、内心、『合うわけない……！』と思える組み合わせ。それでもトライしてみると、意外とおいしくて（笑）。お客さまのリクエストが、固定された枠を取っ払ってくれたように思います」

リクエストを形にするのに役立ったのは、一本一本、すみずみまで拭き上げるボトルの掃除だった。

「こんなお酒があったんだ。今度使ってみようなんて思うんです。大会のためのレシピを考えるときにも役立ちました」

バーテンダーとしての目標を訊ねると、「健康第一」という答えが返ってきた。現在の仕事を長く続けていきたい、という思いからである。

「とくに日本では、10年、20年後に訪ねても同じバーテンダーが立ち、バーが変わらないことを望まれるように感じます。何百回練習を重ねて、何百杯もつくった分だけ力になると信じています。その力を一番出せるのがこの使い慣れたカウンターです。自分の一番のパフォーマンスを見せられるカウンターに立って、これからもカクテルを提供し続けていきたいです」

倉上香里さんにとって、ウッドフォードリザーブとは

「ウッドフォードリザーブは、熟成期間が他のバーボンに比べてやや長めで、温度を高めに設定した熟成プロセスを経ています。それが、重厚感やコクに繋がっているのではないでしょうか。余韻も愉しめるので、単体で飲むなら最初はストレートで、次にロックで味わっていただいてもよろしいかと思います」

続いて、倉上さんアメリカンウイスキー全体の立ち位置や特徴を語ってもらった。

「アメリカンウイスキーは、他のウイスキーに比べてアルコール度数が高く、しっかりとしたボディをカクテルに与えてくれるため、他のブラウンスピリッツと比べても、ベーススピリッツとして一線を画しているように感じます。少量入るだけでも味がちゃんと感じられるのも特長です。私が強烈な印象を受けたのは、トリニダードサワーというカクテルです。ベースはビタースで、ライウィスキーが15mlほどしか入らないのにしっかりした骨格になるのは、アメリカンウイスキーだからこそです。また、数年前から続く、カクテルのリバイバルブームを牽引している存在でもあります。英国の酒類業界誌・ドリンクスインターナショナルが発表する『The World’s Best-Selling Classic Cocktails』には、オールドファッションド、マンハッタン、ウイスキーサワー、ブールヴァルディエ、サゼラックなどアメリカンウイスキーをベースにしたカクテルが上位にランクインしています。実際、ここ数年でブルヴァルディエ、サゼラックはご注文が圧倒的に多くなりました。アメリカの方だけでなく、ヨーロッパ圏やアジア圏の方からもです。世界中に浸透していることの表れだと思います。」

倉上香里さんのウッドフォードリザーブシグネチャーカクテル

カクテル名は「カウガール」。牛乳とバーボンを使うカクテル「カウボーイ」のバリエーションが発想の源になっている。
特徴的なのは、ココナツウォーターを使うこと。シンプルな材料でいて、全体がまろやかに調和し、柔らかい甘さの中にウッドフォードリザーブの存在がしっかり感じられる。

「ココナツウォーターは、以前からカクテルに使ってみたいと考えていた素材です。当店のオールドファッションドは、角砂糖を溶かす際に、水ではなく炭酸水を少量加えます。一瞬で泡立って溶け、味わいとしてもプレゼンテーションとしてもよいからです。炭酸水の代わりにココナッツウォーターを使ったら面白いだろうな、と考えながらも機会がありませんでした。今回、ウッドフォードリザーブをテーマにしてみて、バニラの香りや甘やかなニュアンスがきっと合う、と思ってこのレシピに落とし込みました」

単純な方向に振るだけじゃない、複雑な動きのロングシェイクも目を引く。

「大きな氷を、シェイカーの中心に浮かせて、液体がその周りを回りながら混ざり合っていくイメージです。空気を含ませながら生クリームをホイップするように、しっかり長めに振ります」

完成したカクテルは、きめ細かで魅惑的なフォームをたたえている。一杯を飲み干すまでフォームは消えることなく、クリーミーでエアリーな飲み心地を愉しませてくれる。

Cowgirl: 〈レシピ〉; ・ウッドフォードリザーブ（常温） 30ml
・生クリーム　30ml
・ハニーウォーター　30ml **ココナッツウォーターとはちみつを 2:1 で合わせ、ブレンダーなどでしっかり混ぜる; 〈つくり方〉; シェイカーにすべての材料と大きめの氷（分量外）１個を入れ、長めに全体がよく混ざるようシェイクし、グラスに注ぐ。

倉上香里さんのカクテルメイキング動画

倉上香里（くらかみ・かおり）
東京都出身。「BAR HIGH FIVE」ヘッドバーテンダー。カクテルをつくることへの憧れからバーの世界へ。約4年のバーテンダー経験を経て、2010年より東京・銀座「BAR HIGH FIVE」に入店。2011年スペイン政府機関公認ベネンシアドール資格取得。スローイングにその技を活かす。世界的に高い評価があり、各国からお客が集う環境で腕を磨く。世界最大級のカクテルコンペティション「ワールドクラス 2014 ジャパンファイナル」にて総合優勝。

インタビュー・文　沼由美子
ライター、編集者。醸造酒、蒸留酒を共に愛しており、バー巡りがライフワーク。著書に『オンナひとり、ときどきふたり飲み』（交通新聞社）。取材・執筆に『読本本格焼酎。』、編集に『神林先生の浅草案内（未完）』（ともにプレジデント社）などがある。