4月7日（金）より BAR TIMES SELECTで先行予約開始！黒糖と泡盛の低迷を救う世界初の黒糖リキュール「KOKUTO DE LEQUIO」を後閑信吾が語る。

さくら酵母でつくるフル－ティな泡盛に、異なるキャラクターを持つ西表島、与那国島の黒糖を溶けこませたリキュール。西表島産は濃厚でクリーミーな旨味、与那国島産は黒糖由来のビターな余韻のアクセントが冴える。さらに、黒糖の風味をより引き出すために黒糖から造るラムを少量ブレンド。これまでにないリキュールが完成した。

 
沖縄黒糖は、８つの離島でつくられています。土壌や品種、製法の微妙な違いで、総体的に島ごとに味が違う。テロワールですね。８島すべてのテイスティングを相当重ねたので、香りでどの島か当てられるようになりました（笑）。今回は、癖があってビターな余韻が愉しめる与那国島産と、フレーバーが強く濃厚な西表島産を選びました。

仲里さんはすごく仕事が早くて、すぐにサンプルを上げてくれました。その数50種類以上。もう十分旨いというところから、さらに細かく詰めました。彼のフィルターを通ったものだけで50種類以上ですから、その前の段階から考えると何百という組み合わせを試作してくれたわけです。

原料は、泡盛と黒糖、そのふたつをつなぐ黒糖由来のラムのみ。添加物も香料も加えていません。最小限の原料でどこまで目指す味を表現できるかが、今回の一番のチャレンジでした。黒糖のポテンシャルの高さと、仲里さんの製造技術の高さのおかげで、僕が思っていた以上に黒糖の味がしっかり出たリキュールができました。甘さの中のかすかな酸味や塩味、ミネラル感といった複雑味が感じられます。

さとうきびをそのまま煮詰めた黒糖本来の味わいと、泡盛のベーススピリッツとしての可能性を追求。シンプルで素材のポテンシャルを最大限に活かした“究極の引き算”のリキュールを生んだ。

「日本の伝統的なものだからそのまま覚えてほしい」との想いから、ネーミングには「KOKUTO」を用いた。ラベルは南米と琉球をテーマにデザイン。「地には針突（はじち）という昔の沖縄の女性がいれていたタトゥーの模様や、虫眼鏡じゃないと見えないぐらい細かい字で沖縄の方言でいろんなメッセージを入れています」と後閑さん。スペイン語で「進化する伝統」というメッセージも刻まれている。

 
アルコール度数の高いスピリッツに対して、リキュールは度数が低く、誰にもなじみやすい。素直においしく、プロが飲んでも複雑味やこれまでにない味わいを感じてもらえると思います。

プロのパティシエや料理人がどんなふうに使うかも興味がありますね。あとはやっぱり海外。黒糖も泡盛も、海外では全然知られていないので。国によってはブラウンシュガーやジャガリーはありますが、そのリキュールは意外と造られていないし、未知の泡盛もおもしろがってくれるはず。

飲み方はシンプルにロックでもおいしいし、カクテルならベースにも副材料にもなります。ラムやウイスキーと合わせて、オールドファッションドのようにしてもいいし、エスプレッソマティーニにも。ミルク割りや、アレキサンダーのように生クリームとスピリッツにも合わせられる。ロングカクテルなら、トニックウォーターにシェリービネガーやカカオビネガー、フルーツ系のビネガーなんかを少し垂らしてもいいですね。

この先は、ゆっくり時間をかけながら、違う産地の黒糖で第２弾、３弾を展開していきます。黒糖が足りなくなるぐらい反響があったらいいな、と思っています。

インタビュー・文　沼由美子
ライター、編集者。醸造酒、蒸留酒を共に愛しており、バー巡りがライフワーク。著書に『オンナひとり、ときどきふたり飲み』（交通新聞社）。取材・執筆に『読本 本格焼酎。』、編集に『神林先生の浅草案内（未完）』（ともにプレジデント社）などがある。