2023.10.25 Wed

「エンピリカルアユーク」でつくる至極の一杯エンピリカルカフェネイル

高宮裕輔さん（TIGRATO）の場合

［PR ］BAR TIMES SELECT（2021年11月の記事を再編集）
デンマークの首都、コペンハーゲンにあるレストラン「noma（ノーマ）」は、英国のレストラン誌が選ぶ『世界のベストレストラン50』で過去4度も1位に輝き、仏のミシュラン2つ星を獲得する他、ドキュメンタリー映画にもなった超がつくほどの有名レストランです。

そのnomaで、テストキッチン＆新メニューの責任者として活躍したラース・ウィリアムズと、コンセプト＆ビジネス開発の責任者を務めたマーク・エミル・ハーマンセン。その2人が創り出したスピリッツが「エンピリカル」です。

あまりに独創的なエンピリカルは既存のどのカテゴリーにも当てはまりません。何故なら伝統的なスピリッツの概念を塗り替えることこそが、エンピリカルが何よりも大切にしている哲学だからです。

エンピリカルについて詳しくは
https://bar-times-select.com/blogs/column/empirical

本企画では、スモーキーフレーバーの個性が際立つ「エンピリカルアユーク」ベースのカクテル開発をトップバーテンダーの皆様に取り組んでいただきました。今回ご紹介するのは、高宮裕輔さん（TIGRATO）の場合です。

ウイスキーのようでもあり、メスカルのようでもある。魅惑のスモーキーフレーバー『エンピリカルアユーク』

「アユーク」の主原料はパシーヤミヘートウガラシです。メキシコ・オアハカ州の少数⺠族ミヘーの⼈々が、海抜2,700メートルで栽培した特別なスモークドライチリで、現地の⾔葉で、アユーク（Ayuuk）と呼ばれています。このトウガラシは完全に熟すと枝上で部分的に乾燥していき、熟し終わるとスモーキーな⾹りを燻らせるのが特徴です。

高宮さんのコメント

「エンピリカルアユーク」は、ほかの素材と合わせても消えない存在感があります。個性が強い分、最初はレシピをつくるのが難しいと感じましたが、逆を言えば個性を生かせば他にはないカクテルがつくれるということ。ほかの素材と馴染んだときのインパクトがあるんです。
「エンピリカルアユーク」は、ひと口飲んでみたとき、“燻製感”に強いインパクトを受けました。香りはアイラ系のウイスキーのよう。でも味わいはウイスキーとはまるで違う風味で、唐辛子の青っぽい感じが広がりましたね。以前からアイラ系のウイスキーにはバニラが合うと思っていたので、今回はバニラ系のリキュール「リコール43」を合わせました。コーヒーはアルコールでインフュージョンすることで、短時間でエキス分をしっかり抽出できます。粗挽きにするのは、雑味が出ないため。酸味をきかせたいので、ケニア産の酸味が特長のスペシャルティコーヒーを選んでいます。「エンピリカルアユーク」でしっかりとしたボディ感を、「リコール43」で甘味と複雑味を。ここに酸味と香りを加えるべくスペシャルティコーヒーを用いるという構成だ。さらにウッドチップを添えることで、燻香がより強調される。燻香を視覚でも嗅覚でも認識してより印象的に味わっていただきたい演出です。いわば“香りのガーニッシュ”ですね。

高宮さんのオリジナルカクテル「エンピリカルカフェネイル」