2023.10.25 Wed
「エンピリカル アユーク」でつくる至極の一杯アユーク フレッシュダイキリ
鹿山博康さん（Bar BenFiddich）の場合デンマークの首都、コペンハーゲンにあるレストラン「noma（ノーマ）」は、英国のレストラン誌が選ぶ『世界のベストレストラン50』で過去4度も1位に輝き、仏のミシュラン2つ星を獲得する他、ドキュメンタリー映画にもなった超がつくほどの有名レストランです。
そのnomaで、テストキッチン＆新メニューの責任者として活躍したラース・ウィリアムズと、コンセプト＆ビジネス開発の責任者を務めたマーク・エミル・ハーマンセン。その2人が創り出したスピリッツが「エンピリカル」です。
あまりに独創的なエンピリカルは既存のどのカテゴリーにも当てはまりません。何故なら伝統的なスピリッツの概念を塗り替えることこそが、エンピリカルが何よりも大切にしている哲学だからです。
エンピリカルについて詳しくは
https://bar-times-select.com/blogs/column/empirical
本企画では、スモーキーフレーバーの個性が際立つ「エンピリカル アユーク」ベースのカクテル開発をトップバーテンダーの皆様に取り組んでいただきました。今回ご紹介するのは、鹿山博康さん（Bar BenFiddich）の場合です。
「アユーク」の主原料はパシーヤミヘートウガラシです。メキシコ・オアハカ州の少数⺠族ミヘーの⼈々が、海抜2,700メートルで栽培した特別なスモークドライチリで、現地の⾔葉で、アユーク（Ayuuk）と呼ばれています。このトウガラシは完全に熟すと枝上で部分的に乾燥していき、熟し終わるとスモーキーな⾹りを燻らせるのが特徴です。
「エンピリカル アユーク」は、メスカルのようなスモーキーさがありつつ、多重的にいろんなエッセンスが重なって凝縮した複合的な味わい。すでに完成されたカクテルのような印象でした。カクテルをつくる際に感じたのは、難しさというより個性のあるものをどう生かすかというわくわく感。これまでのスピリッツにカテゴライズされていない固有の物、という感じですね。
鹿山さんが取り出したのは、「コロナ禍の休業中に衝動買いしたんですよ」という圧搾機。慣れた様子で、おもむろに生のさとうきびを手動の圧搾機にかけると、瞬時にカウンターは青い香りに包まれ、瑞々しいジュースが搾られた。「エンピリカル アユーク」が持つチリのフレーバーと、新鮮なさとうきびの甘さが合うんです。砂糖ではなく、ね。「エンピリカル アユーク」にはすでに多重的な味わいがあるので、副材料はシンプルに、ボリューム感を補うイメージです」
搾りたてのさとうきびのジュースは、青く、淡い甘味で、柔らかさもある。「シェイクはエアレーションをするように、空気を膨らませるイメージで。僕は、自分が使い慣れていてジャパニーズバーテンダーらしいスリーピースのシェイカーでつくります。ふわっと軽い味わいに仕上げるのが狙いです」
- エンピリカル アユーク：45ml
- ライムジュース：1tsp
- さとうきび（約25cm）の搾り汁：60〜75ml
- グラスに氷を入れて冷やしておく。
- 圧搾機にさとうきびを通して、ジュースを搾る。
- シェイカーに、1と「エンピリカル アユーク」、ライムジュース、氷を入れてシェイクする。
- 1のグラスの氷を捨て、3を注ぐ。
