2023.10.25 Wed

「エンピリカルアユーク」でつくる至極の一杯モリーユー森の息吹ー

静谷和典さん（BAR 新宿ウイスキーサロン）の場合

［PR］BAR TIMES SELECT（2021年11月の記事を再編集）
デンマークの首都、コペンハーゲンにあるレストラン「noma（ノーマ）」は、英国のレストラン誌が選ぶ『世界のベストレストラン50』で過去4度も1位に輝き、仏のミシュラン2つ星を獲得する他、ドキュメンタリー映画にもなった超がつくほどの有名レストランです。

そのnomaで、テストキッチン＆新メニューの責任者として活躍したラース・ウィリアムズと、コンセプト＆ビジネス開発の責任者を務めたマーク・エミル・ハーマンセン。その2人が創り出したスピリッツが「エンピリカル」です。

あまりに独創的なエンピリカルは既存のどのカテゴリーにも当てはまりません。何故なら伝統的なスピリッツの概念を塗り替えることこそが、エンピリカルが何よりも大切にしている哲学だからです。

エンピリカルについて詳しくは
https://bar-times-select.com/blogs/column/empirical

本企画では、スモーキーフレーバーの個性が際立つ「エンピリカルアユーク」ベースのカクテル開発をトップバーテンダーの皆様に取り組んでいただきました。今回ご紹介するのは、静谷和典さん（BAR 新宿ウイスキーサロン）の場合です。

ウイスキーのようでもあり、メスカルのようでもある。魅惑のスモーキーフレーバー『エンピリカルアユーク』

「アユーク」の主原料はパシーヤミヘートウガラシです。メキシコ・オアハカ州の少数⺠族ミヘーの⼈々が、海抜2,700メートルで栽培した特別なスモークドライチリで、現地の⾔葉で、アユーク（Ayuuk）と呼ばれています。このトウガラシは完全に熟すと枝上で部分的に乾燥していき、熟し終わるとスモーキーな⾹りを燻らせるのが特徴です。

静谷さんのコメント

「エンピリカルアユーク」はだし感を強く感じました。鰹節のようなだし感です。それなのに、ピリッとスパイスが効いているいる感じもして旨味があるんです。言葉で表しただけでもこんなスピリッツないですよね？ストレートで飲むだけでも、まるで“スープスピリッツ”のような印象を受けました。

「エンピリカルアユーク」が持っているだしのような旨味を生かしたカクテルにしたい。そう考えてスープカクテルの方向に絞りました。でもそこからが難しかった。トマト系やコーンポタージュ、いろいろ試しました。「エンピリカルアユーク」の存在が強いので、ある程度粘度のあるものがよいと思い至りました。もうほぼ料理ですね（笑）
結果、静谷さんが合わせたのは、なんとフランス料理の高級食材としても知られるモリーユ（アミガサ茸）のスープ。じゃがいもを入れることで粘度もつけた。一見、じゃがいもの冷製スープ、ヴィシソワーズのようだが、「エンピリカルアユーク」がベースとなることで、だしの旨味はさらに多層的だ。
「スピリッツが持つピリッとした唐辛子のようなテクスチャーも、味わいの引き締めにつながります。また、シェイク＝瞬間冷凍ではなく、スローイングで穏やかに冷やしながら味を伸ばしていくイメージで仕上げていきます」
粘度もだし感も狙った通り。ひと口、もうひと口。カクテルであることを一瞬忘れてしまいそうな、上質で深い味わいが広がる。

静谷さんのオリジナルカクテル「モリーユー森の息吹ー」