2024.09.24 Tue
BAR TIMES 編集企画 『ジントニックスタイル 2024』混ぜ切るか混ぜ切らないか。わずかな手法の違いでジューシーが光る『タンカレー ナンバーテン』のジントニック
石岡雅人（Bvlgari Ginza Bar） × タンカレー ナンバーテン［PR］ディアジオ ジャパン株式会社
ジントニックは店の顔。シンプルなレシピだけにベースのジン、合わせる素材、つくり方などバーテンダーの想いが色濃く映し出されることから、その店の味わいの傾向が分かるという。それだけに、ジントニックには並々ならぬこだわりを持つバーテンダーが多い。そして、その味わいを求めるカクテルファンもまた多い。
今回、BAR TIMES読者からのリクエストに応え、2018年に実施した特集企画「ジントニックスタイル」の最新版として、『ジントニックスタイル 2024』をお届けする。
華やかな銀座の街にいっそうの彩りを添えるブルガリ銀座タワー。９階には開放感あふれるレストラン「ブルガリ イル・リストランテ ルカファンティン」が。そして10階には、バー「ブルガリ ギンザ・バー」がある。
カウンターには、世界規模のバーテンダーの大会「DIAGEO WORLD CLASS」の日本予選となる「DIAGEO WORLD CLASS 2024 JAPAN FINAL」で優勝を果たした石岡雅人さんの姿がある。石岡さんに、自身の理想を体現したジントニックのことを訊いた。
パティシエからキャリアをスタートさせた石岡雅人さん。ショコラやデザート、料理も提供する「ブルガリ ギンザ・バー」はこれまでの経験を活かせる絶好の場。
石岡さんは、パティシエからキャリアをスタートした。もともとはバー好きだった石岡さんにとって、ジントニックは「入り口」となるカクテルであり、つくり手になった際にも「最初の一歩」となるカクテルだった。
だが意外にも、かつて、ジントニックはそう好きなカクテルではなかったという。
「人工的な甘味や苦味が気になって正直、好きなカクテルではありませんでした。ジントニックは、ジンとトニックウォーターの割合が１対３でつくるバーが多いのですが、あるバーのジントニックを飲んだ時にこんなにおいしいのかと驚きました。その割合は１対２.５。選ぶジンとトニックの組み合わせにもよりますが、自分が苦手だったジントニックは前者の割合だったと気づきました」
ジントニックを研究し始めると止まらなくなった。ジンの種類や割合、柑橘の搾り方一つにも、日本のバーテンダーが磨き上げてきた細やかさが生きていると気づき、一気に好きなカクテルになった。
ジンそれぞれに違う味わいがあり、ボタニカルを漬け込んで蒸溜するジンならではの油分や甘味・苦味を把握し、入れる順番をかえてみたり、比率を変えてみたり、といったことを模索した。
そこでたどり着いたのは、自身の経験でも衝撃を受けた比率の重要さである。使うジンやトニックウォーターにもよるが、石岡さんが用いるタンカレー ナンバーテンとフィーバーツリー プレミアム トニックウォーターにおいては、1対2.5に着地した。
まるでグレープフルーツ、それもより甘味を感じられるピンクグレープフルーツの果汁を搾り入れたかのようなジューシーな飲み口が広がる。
「トニックウォーターが持つ甘味と酸味に対して、控えめの量のライムジュースを加えることで、にわかに自然な果汁感が生まれるのです。これはタンカレーを使った場合で、このバランスを狙うことで、フレッシュな飲み心地に。この甘酸味のバランスを整えると、甘さの中にほのかな酸味と苦味のあるピンクグレープフルーツのような味わいになるのです」
ジントニックのレシピは、「ブルガリ ギンザ・バー」でバーテンディングを教わったバーマネージャーの考え方が原点になっている。
ジントニックをつくり続けるなかで、石岡さんはタンカレー ナンバーテンにこんな魅力を感じている。
「濃厚な味わいを引き出すワンショット製法によって生まれる、高品質なボタニカルの自然な味わいと甘味があります。油分もしっかり残っていて、それがコクや飲みごたえにつながっています。さらに、シトラスハートに形容されるタンカレー ナンバーテンならではの豊かなシトラスの香りが圧倒的。そのボタニカルの自然な甘味に寄り添うように、トニックウォーターの甘味と苦味でバランスを取ります」
多種多様なジンが台頭している今だからこそ、タンカレーの「クラフトすぎない正統派」な存在感に惹かれるとも語る。
「クラフト感と昔ながらの正統なスタンス。そのどちらの顔も持ちあわせた タンカレー ナンバーテンが好きです。常にバーテンダーに寄り添ってくれるジンだと思います」
ジントニックはシンプルなレシピだけに、わずかな違いがものを言う。
石岡さんの手法は、ジン、トニックウォーター、ライムジュースを一気にグラスに注ぎ、ステアはするけれど「混ぜ切らない」のが肝だという。
「一般的なレシピのようにジンとライムジュースを入れてよくステアし、トニックウォーターでアップすると『混ぜきった』一体感のあるジントニックになります。でもタンカレー ナンバーテンは、ボタニカルや甘味、油分をしっかり感じられるので、混ぜ切らずに、ランダムな味わいが愉しめることを心掛けています。ほんの少しライムジュースを加えることで、ライムのフレッシュさを『浮かせる』イメージです」
それはたとえば、アイスコーヒーにミルクを垂らした際、しっかり混ぜきって全体をカフェオレ色にするのか、混ぜきらずにミルクの雲が渦を巻いている状態にするのか、といった違いといえよう。
パティシエ時代から、シュークリームをつくる際も生クリームとカスタードクリームを混ぜ切らないつくり方の方がそれぞれの味を感じられることを経験してきた石岡さんらしいアプローチである。
一見してわからない部分に細かな仕事をする姿勢は、ブルガリのジュエリーとも共通する。 
「タンカレー ナンバーテン ジントニック」。ジンの特長を活かし、絶妙なバランスで仕立てる。
- 「タンカレーナンバーテン ジントニック」
- 〈レシピ〉
- ・タンカレー ナンバーテン：30ml
・フィーバーツリー プレミアム トニックウォーター：75ml
・ライムジュース：8ml
・ライム（スライス）：１枚
- 〈つくり方〉
- ①グラスに氷（ピラーアイス。分量外）を入れ、タンカレー ナンバーテンを注ぐ。
②フィーバーツリー プレミアム トニックウォーターを注ぎ、ライムジュースを加えて軽くステアする。
③スライスしたライムを入れる。
「タンカレーナンバーテン ジントニック」のメイキング動画はこちら
石岡雅人（いしおか まさと）
1990年生まれ、北海道出身。幼い頃からバーテンダーに憧れる。高校卒業後、札幌の製菓学校で学んだ後、パティシエになる。東京・自由が丘のショコラトリー「オリジンヌ・カカオ」や都内数件のパティスリーに勤務。2015年、ショコラティエとして「ブルガリ東京・大阪レストラン」入社し、同社のチョコレート専門店「ブルガリ イル・チョコラート」で経験を積む。幼い頃からバーテンダーに憧れていたことから、「ブルガリ ギンザ・バー」へ異動し、バーテンダーの道を歩み始める。2021年「CT SPIRITS JAPAN カクテルチャレンジ2021」カンパリ部門で優勝。2024年「DIAGEO WORLD CLASS 2024 Japan Final」で優勝を果たす。
Bvlgari Ginza Bar（ブルガリ ギンザ・バー）
ブランドの旗艦店、ブルガリ銀座タワーの10階に位置する。営業時間中はバーのみの利用が可能。カウンター席、銀座の景色を見下ろしながらくつろげるテーブル席、ゆったりとしたソファ席などがある。オリジナルカクテルをはじめ、カジュアルなイタリア料理やアフタヌーンティーボックスなどを提供する。待ち合わせや食事前のアペリティーボに活用したり、ディナー後の食後酒を愉しむのにもうってつけ。
東京都中央区銀座2丁目7-12 第一三共銀座ビル 10F
アクセス：地下鉄銀座一丁目駅徒歩２分、地下鉄銀座駅徒歩5分
営業時間：12時～22 時(最終入店)、金曜12時～23時（最終入店）、日曜・祝日12～18時LO
TEL：03-6362-0555
DRINKiQ
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ライター、編集者。醸造酒、蒸留酒を共に愛しており、バー巡りがライフワーク。著書に『オンナひとり、ときどきふたり飲み』（交通新聞社）。取材・執筆に『EST! カクテルブック』『読本 本格焼酎。』、編集に『神林先生の浅草案内（未完）』（ともにプレジデント社）などがある。
