NEW2024.12.13 Fri
麻布台ヒルズ「ジャヌ東京」
新作カクテルとバーフードのコラボレーションミクソロジスト・南雲主于三さんの「東京の街」をテーマにした新作シグネチャーカクテルと、「フロリレージュ」川手寛康さんのバーフードを体感
2024年11月15日 (金) －2025年1月13日 (月・祝)2024年3月、麻布台ヒルズにオープンした『アマン』の世界初姉妹ブランドホテル「ジャヌ東京」。5階に位置するバー「ジャヌ バー」では、現在「東京の街」をテーマにしたコラボレーションを期間限定で開催中だ。バーのカクテルは、日本を代表するミクソロジストの南雲主于三さんが監修。2024年11月15日には、「東京の街」をテーマにしたユニークな新作シグネチャーカクテル8品がメニュー入りした。そのメニューに合わせ、麻布台ヒルズに店舗を構える「フロリレージュ」のオーナーシェフ、川手寛康さんによるバーフード5品が提供されている（2025年１月13日まで）。
実は、二人の付き合いは10年以上にわたる。
「信頼のおける川手さんに『ジャヌ バー』らしいバーフードを考案してもらえて、とてもうれしいですね」と南雲さんが語れば、「南雲さんの緻密なカクテルの世界観はよくわかっています。今回はカクテルを主役に考えました」と川手さんが答える。
これまで幾度となく料理とカクテルのペアリングを重ね、互いをリスペクトするスペシャリストの協演ともいえるコラボレーションである。
旅で心や身体と思考を回復させる、という新しい旅の時代を見据えて誕生した『ジャヌ』。「ジャヌ バー」では日本酒や焼酎、お茶など、厳選した国産の素材を使ったミクソロジーカクテルなども提供している。
恵比寿、神保町、阿佐ヶ谷、月島。
見知った街をカクテルで味わう。
新作シグネチャーカクテルをつくるにあたり、南雲さんは実際に街を歩いたり、書物を調べ、最終的に数ある東京の街から8つを厳選、カクテルで表現した。いずれも街の特徴や歴史が織り込まれていて、なかにはカクテルの素材としては耳を疑うような斬新な素材を使うものもある。
「日本の方には見知った街と重ね合わせたり、新しい気づきがありますし、海外のゲストの方にはカクテルで街を知っていただけたらと思っています。翌日、その街へ繰り出してみる、なんて愉しみ方につながったらいいですね」と南雲さん。
カクテルで街巡り、カクテルで味わう東京の魅力、そんな愉しみ方ができるのは「ジャヌ 東京」だけである。
明治神宮「Beyond 常夜」
ノンアルコールカクテル。日本三大神社のひとつ、「明治神宮」から着想。乳酸発酵させたパイナップルジュースを、ヒノキ、ベルガモット、グレープフルーツとブレンド、森と発酵の複雑さを併せ持った味わいに仕上げている。ヒノキの清浄な香りとベルガモットのフレッシュな酸味が、パイナップルの発酵成分と混ざり合う。しめ縄は、常夜と現世を隔てる境界線を意味し、グラスの外側は現世、内側は神が宿る常夜を表現。
米のババロア
「Beyond 常夜」にペアリング。あきたこまちを使った極薄のチュイルでフローズンババロアをサンド。口に運んだ瞬間はひんやりシャリっと、口の中でバニラビーンズの香りが広がり、ソフトな舌触りへと変化する。
「杉の香りにインスパイヤされました。ほのかな甘味、繊細な食感を愉しんでください」（川手さん）
恵比寿「Norimaki & Beer 海苔巻きとビール」
エビスビール発祥の地であることをアイデアの源に、おつまみの代表格・海苔巻きを再構築してカクテルに。海苔を漬け込んだウォッカにチルドジンジャーシロップ、大葉や梅などを合わせ、そこにエビスビールを注ぐ。
「海苔、生姜、梅、大葉といった要素を入れています。ビールと海苔巻きの相性のよさを考えたら、合わないわけはないですよね。1杯目におすすめです」（南雲さん）
神田「Achar アチャール」
使用する食材によって、スパイスの配合を変えてつくられるアチャールを、「ジャヌ バー」ではオリーブ、フェネグリーク、マスタードシード、コリアンダー、カルダモンをバランスよく配合。爽やかなスパイシーさに酸味や甘味も感じられる、異国情緒溢れるカクテル。ジャヌ東京自家製のアチャールを添えて提供。
「東京のカレーの聖地ですが、カレーをテーマにするのでは少々物足りない。名脇役のインドのピクルス、アチャールをテーマにしました」（南雲さん）。
根津「Shichimi 七味」
外国人にも人気の東京の下町。根津は、日本三大蕎麦に数えられる『藪蕎麦』発祥の地でもあり、その蕎麦に欠かせない七味を主役にしたもの。メスカル、五香粉ウォッカや山椒ジン、黒七味シロップなどをシェイクし、黒葡萄を添える。「蕎麦そのものを表現するのではなく、蕎麦と合わせるカクテルのイメージです。まさにそば粉のタコスとぴったりです！」（南雲さん）。
マグロタルタルのそば粉タコス
生地に蕎麦粉を使い、パリっとした食感に焼き上げる。具材はマグロ仲卸で名高い『樋長』のマグロを贅沢に使い、サルサソースには玉ねぎ、トマトに練りごまなどを混ぜ合わせる。
「タコスなので、ナイフとフォークではなく気軽に手でつまんで召し上がってください」（川手さん）。
神保町「New Kissa ニュー喫茶」
何軒もの本屋が立ち並び、その規模は世界一とも言われる神保町。もうひとつの特徴は、その本を読むための喫茶店が多数あること。「New Kissa ニュー喫茶」は、昔ながらに続く喫茶店の看板メニュー、コーヒーフロートを「ジャヌ バー」らしく、コンテンポラリーにアップデートしたカクテル。カカオ、エスプレッソ、黒糖、ジャスミンとココナッツクリームの風味をプラスすることで、スペシャルコールドブリューのような味わいに仕上げました。
幸せ焦がしバターサンド
「フロリレージュ」のシグネチャーデザート。温度にもフォーカスした焦がしバター、食感を極めたガレットブルトンヌと、稀少な伊江島産のラム酒など、川手さんが子どもの頃から大好きだったバターサンドに、フレンチのツイストを加えた一品。現在「フロリレージュ」のオンラインショップでのみご購入が可能なバターサンドを、このたび特別に「ジャヌ バー」で提供。
阿佐ヶ谷「Velvet Melon ベルベットメロン」
南雲さんが「カクテル版、大人のメロンソーダ」と称する一杯。阿佐ヶ谷の伝説的な『喫茶Gion』の名物であるクリームソーダをヒントに、ヨーグルト、コニャック、メロン、貴腐ワイン、ディルなどをブレンド・ろ過し、シャンパンで割ったもの。バニラアイスまたは、川手氏考案の「落花生のジェラート」とセットで提供。見た目にも楽しいメタリックグリーンのカクテルと、落花生と生クリームの濃厚な味わいで、心躍るムーディーなナイトタイムを。
月島「Spicy Fish Egg Margarita スパイシー フィッシュエッグ マルガリータ」
月島といえばもんじゃ。なかでも人気No.1を誇る明太子もんじゃから着想し、素材に明太子を用いたマルガリータに昇華。
「魚卵とドリンクを合わせるのは難しいものですが、革新的な手法で取り入れることで、生臭さを感じさせない斬新な一杯となりました」（南雲さん）。明太子ウォッカとスモーキーなメスカルに、塩昆布を煮出したシロップで旨味を加え、アクセントに柚子を少量プラス。明太子せんべいとご一緒に。
広尾「Beni Aka 紅赤」
江戸時代に流通していた麹をふんだんに使う味噌「江戸味噌」を復活させた専門店が広尾にあることから、カクテル名に当時の江戸味噌の呼称、「Beni Aka 紅赤」と命名。味噌、酒粕、カカオといった発酵食材やジン、ラム、カンパリなどを配合。カンパリゼリーを内側に飾り、ガーニッシュに味噌とカカオのチュイルを添えたロックグラスで提供する。カカオのほろ苦さや味噌の塩味、酒粕のほど良い甘味と酸味のレイヤーが幾重にも広がる。
アマゾンカカオのオムレツ
「フロリレージュ」のシグネチャーデザート。アマゾンカカオ、キビ砂糖、グアナラなどを使った濃厚で奥深い味わいの温かいデザートで、「Beni Aka 紅赤」やウイスキーなどのハードリカーとも相性抜群。
期間：2024年11月15日 (金) – 2025年1月13日 (月・祝)
場所：〒106-0041 東京都港区麻布台1-2-2 ジャヌ東京5階「ジャヌ バー」
ジャヌ東京 公式サイト：https://www.janu.com/janu-tokyo/ja/experiences/dining/
ジャヌ東京 公式インスタグラム：@janutokyo
ジャヌ東京 レストラン&バーのご予約・お問い合わせ
ダイニングエクスペリエンス (レストラン予約)
TEL：050-1809-5550 (9am – 9pm)
※20歳未満のお客さまにはご入店いただけません。
※すべての料金には、サービス料15%と消費税10％が含まれます。
シグネチャーカクテル メニュー
■明治神宮「Beyond 常夜」3,200円
■恵比寿「Norimaki & Beer 海苔巻きとビール」 3,200円
■神田「Achar アチャール」 3,400円
■根津「Shichimi 七味」 3,400円
■神保町「New Kissa ニュー喫茶」3,400円
■阿佐ヶ谷「Velvet Melon ベルベットメロン」バニラアイス 3,500円 落花生のジェラート +600円
■月島「Spicy Fish Egg Margarita スパイシー フィッシュエッグ マルガリータ」3,400円
■広尾「Beni Aka 紅赤」 3,500円
バーフード メニュー
■「米のババロア」1,200円
■「マグロタルタルのそば粉タコス」1,500円
■「アマゾンカカオのオムレツ」1,800円
■「幸せ焦がしバターサンド」1,000円
2024年3月、ジャヌ東京のオープニングより、「ジャヌ バー」のシグネチャーカクテルを始め、クラシックカクテルなどのメニューの監修を担うのが、日本のミクソロジー界の第一人者であり、トップバーテンダーのひとりとして名高い、南雲氏。
1998年にバー業界に足を踏み入れたのち、多くのバーで修業を積み、2006年に単身渡英、メトロポリタンホテル内にある「Nobu London」にて勤務。帰国前にはヨーロッパ各地を巡り、現地の食文化に触れる。帰国後は、有名店のオープニングヘッドバーテンダーに就任。2009年に、自身が運営するスピリッツ＆シェアリング株式会社を設立。現在Asia‘s Best 50Bar 2022 に選出された「memento mori」など、6店舗を運営。各種大会の審査員やコンサルティングなど多岐に渡り活動。
幼い頃から料理人になること以外は考えられなかったほど料理が身近な環境で育ち、国内外の有名店にて研鑽を積んだ川手氏。
2009年、南青山にて「フロリレージュ」をオープン。2015年、神宮前に移転。2016年、Asia’s 50 Best RestaurantsでOne to Watchに選ばれ、翌年よりランクイン。 2018年ミシュラン二つ星を獲得。サステナブルな活動にも積極的に参加し、日本のみならず、世界でも活躍する日本人シェフのひとり。
2023年7月に神宮前の店舗営業を終え、9月に麻布台ヒルズに移転オープン。
The MICHELIN Guide Tokyo 2024
The World’s 50 Best Restaurants 2024 21位
Asia’s 50 Best Restaurants 2024 2位
