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南雲 主于三さん

ここでしか飲めない味の想像ができないカクテルとは

南雲さんがつくるカクテルは普通のそれとは違う。食材を使い再蒸溜したスピリッツをベースに、その味わいを最大限にいかしたカクテルをつくり出すのだ。例えば、タンドリーチキンとマンゴーのカクテル、ブルーチーズのマティーニといった具合。メニューを見ただけではどんな味わいなのかさっぱり想像がつかない。
「味の想像ができない方がいいんです。飲んだ時、驚きがあるでしょ。うちのお店ではどの国に行ってもある程度材料が揃えば飲めるカクテルはほぼ作りません。誰でも作れたらつまらないし、ここでしか飲めないから意味があると思っているんです。」

求められるイマジネーションとクリエイティビティ

南雲さんの視線の先に見えているのは20年後、30年後のバーテンダーの姿。確実に今とは状況が変化しているという。

基礎を身につけ殻を破り距離を置く「守破離」の考え

シェフとバーテンダーのコラボは大きな可能性を秘め、国境を超えると南雲さんは考えている。
「料理には和食にもフレンチにもそれぞれの世界観があってカクテルはそれに合わせることができます。日本には特に料理人とバーテンダーがたくさんいますから、互いに歩み寄り切磋琢磨していけば新しいジャンルが生まれ世界的にも広がっていくんじゃないかと思っています。しかし、何でもかんでもクリエイティブなものをと言っているわけではなくて、そこには「守破離（しゅはり）」が必要。

南雲主于三はひとつのパーツ。チームで動くことの面白さ

30年先を頂上とすると今はまだ三合目だと言う南雲さん。挑戦したいことは山ほどあるが、まずはさらなるバーの発展に力を注ぐ。その理由は、まだまだお酒の魅力を伝えきれていないから。長年お酒に携わり、これからも同じ熱量を持って頂上へと進んで行く。失礼ながら、飽きないのだろうか？　素直に聞いてみた。
「よく聞かれます（笑）。でも飽きないんですよ。自分が一番ワクワクすることは何だろうって考えると、面白いものに出会ったり、食べたりするとすごくテンションが上がる。正直、カクテルを作るよりも素材を作っている方が好きだったりします（笑）。例えば、このフォアグラウォッカを作った時、自分でもすごいと思いました。素材としては完璧！ だけどカクテルにするとまったく美味しくないんです。