2021.08.9 Mon
世界が注目するトップバーテンダーのクリエイティビティ溢れる
カクテルを「家飲み」で堪能
鹿山 博康さん（Bar BenFiddich）監修クリエイティビティ溢れるバーテンダーのカクテルを限定数量でボトリングする「バータイムズ ボトルカクテル」シリーズ。今回は、今、世界からもっとも注目を集める日本人バーテンダー鹿山 博康さん（Bar BenFiddich）とのコラボレーションが実現。完成したのは、鹿山さんの専門領域である薬草酒をつかったオリジナル ウイスキー カクテル「ベンフィディック マンハッタン」。世界広しといえども、Bar BenFiddich（東京・新宿）のカウンターでしか飲むことの出来ないカクテルをボトルに封じ込めました。ぜひご自宅で世界を驚かせ続ける鹿山さんのスペシャルなカクテルを体感してください。
鹿山さん流マンハッタンとはどのようなものなのか、開発者である鹿山さんと製造を行った山崎勇貴さん（株式会社JCC AGENT）にお話をうかがいました。
「ベンフィディック マンハッタン」を開発した鹿山さんと、製造を担当したJCC AGENTの山崎さんにお話をうかがいました。
鹿山さんらしいマンハッタンが出来上がりましたね。
鹿山 一般的なマンハッタンのレシピではベルモットを使うんですけど、そもそもベルモットも自体もワインベースの薬草酒なので、それが別のものに置き換えられてもいいんじゃないかなって思うんです。ベンフィディックらしさということで薬草酒のマンハッタンは店でもバシバシ出していますが（笑）、今回は「バータイムズ ボトルカクテル」用に完全オリジナルレシピになっています。
10種の試作からこのレシピを選んだ決め手は何でしたか。
鹿山 新しくカクテルをつくる時はいつもそうですが、今回の「ベンフィディック マンハッタン」でも、材料をミリ単位で調整するほか、ビターズを足す、フルーツジュースを足す、リキュールを足すなどタイプ別に10種類つくりました。その中でこのレシピに決めたのは、全体調和が一番良かったから。ストレートでもオンザロックでもすごく美味しいし、カシスリキュールを少量使っているのでソーダを合わせた時に甘さがにゅーっと伸びる感じが良かったですね。カシスの甘みがちゃんと生きてます。
この日、完成した「ベンフィディック マンハッタン」を初めて味わう鹿山さん。「あ、すごい美味しい」とひと言。
テイスティングではミリ単位で調整したサンプルが10種も！
試作段階で薬草酒マンハッタンの出来に期待を寄せる鹿山さん。
製造工程でどんな部分に苦労されましたか。
山崎 製造自体は比較的スムーズにできましたね。製法としては、何十ℓという大きな容器にそれぞれの材料を入れて合わせるんですが、ロットによって味が変わるなんてことがあってはいけないので、各材料は容量を計ることはもちろん、0.1g単位で重量も測定していました。そうすればブレは確実になくなりますから。
鹿山 容器に入れて撹拌するんですか。
山崎 はい。全工程の中で混ぜはかなり重要です。量産する時に意外に大事だなって経験上思うのは、糖分なんですよ。糖分って比重が重いので下に溜まるんですよね。今回はカシスリキュールを使っているので、材料を合わせる順番としては常に最後にしてしっかりと混ぜる必要がありました。それも手動で。
鹿山 すごい、何だか杜氏みたいですね（笑）。
鹿山さんのレシピを忠実に再現できたとひと安心の山崎さん。「ロットごとに味見をしながら、バラつきが出ないように気を配りました」と。
どんな点にあると思いますか。
鹿山 いや、それはなんてったってカクテルがボトルに入っているという点に尽きますよ（笑）。あとは、新型コロナの影響で営業自粛ってなった時に、みんながよく分からなかったことが、ボトルカクテルをきっかけに知ることができたと思っています。どういうことかっていうと、酒類と酒類の混和は酒造にあたるという日本ならではの法律があって、ボトルカクテルって意外にハードルが高いんですよ。でも、山崎さんのように酒造免許を持っている方に委託することで、営業自粛、外出自粛の中でもいろんな人とつながることができるという良さはあると思います。
味わいの特徴を教えてください。
鹿山 「ベンフィディック マンハッタン」は、カクテルとしてはマンハッタンのカテゴリーに入るんですが、ベルモットではなく特にビター感の効いた薬草酒を使用しているので苦味の奥行きがあります。そこに果実味のあるカシスリキュールも使っているので、甘みとフルーティーさも感じます。そしてウイスキーが軸にしっかりあるので、非常に立体感のある味わいになっていると思います。特にハイボールにすると苦味の余韻をより感じます。日本人にはあまり馴染みのない苦味の奥行き、苦味の旨み、苦味の良さが加わったウイスキーカクテルに仕上がったと思います。
鹿山さん「いや、これは絶対いいですよ。ありがとうございました」。山崎さん「喜んでいただいて嬉しいです。うん、ホント美味しいですよね」。
開発者である鹿山さんにおすすめの「ベンフィディック マンハッタン」のハイボールをつくっていただきました。
鹿山さんの「「ベンフィディック マンハッタン ハイボール」メイキング動画をBAR TIMESチャンネルでご覧いただけます。
品目：リキュール
容量：500ml・アルコール度数：41%
価格：7,260 円（税込）
数量限定となります。在庫限りの販売となりますとなります。※高温多湿、直射日光を避けて保存してください。※20歳未満の飲酒、飲酒運転は法律で禁止されています。※妊娠中、授乳期の飲酒は胎児、乳児の発育に影響を与える恐れがあります。※各酒造メーカーの希望により、使用している材料は非公表とさせていただきます。原材料に関するお問い合わせにはお答え出来かねますので、予めご了承ください。
ボトルカクテル
その名の通りカクテルをボトルに詰め込んだ商品です。海外ではすでにブームとなっていましたが、日本ではコロナ禍でバーに行けない中、自宅で手軽にプロのカクテルが味わえるということで話題が高まり、続々と商品がリリースされています。ストレートでも、オンザロックでも、ソーダ割りでも手軽にプロフェショナルなカクテルを味わうことができます。
鹿山 博康
2013年7月、「Bar BenFiddich」を開業。アブサンやジンなど薬草酒の揃えが厚く、外秩父の麓・ときがわ町にある自身の畑で採取したボタニカルをカクテルに多用する。最も影響力のある国際的バー業界人100名「Bar World 100 2021」( Drinks International）に選出。世界からもっとも注目を集める日本人バーテンダーの代表的な存在。
Bar BenFiddich / バー ベンフィディック
東京・新宿にある薬草酒専門バー。ウィリアム・リード・ビジネス・メディア主催、 アジア最⾼のバーアワード「AsiaBest Bar 50」においては、2016年より6年連続選出。2021年は、最高上位となる9位に選出される。
山﨑 勇貴
JCC AGENT代表／ボビーズジン アジアブランドアンバサダー。日本の素材と和の味わいを活かしたカクテルが高く評価され、5年の構想の末「The Japanese Bitters」を発表。JCC AGENTを立ち上げ、現在では純国産ビターズを本格的に製造し、世界に展開している。
- ほろ苦の味わいがとても奥深く美味しい。キリッとした甘苦い味わい。（吉原 明 さん）
- 薬草の味わいとスムースな飲み口が最高でした。ピールをきかせて濃い目でのむと良い感じでした！（greenroom さん）
- 薬草の香りやビターさをしっかり楽しみつつ、ベタつかない範囲でカシスリキュールが程よい甘さを出していて最高でした。（TQRM さん）
- おすすめのハイボールスタイルは、薬草由来の爽やかな香りとビターな味わいで梅雨時期のモヤモヤが晴れる気持ちよい一杯でした！ストレートも甘ビターテイストで素直に美味いなあと。。。。（YOB さん）
- ストレートでもロックでも、水割り、ソーダ割りでも美味しくいただけました。（harb さん）
- もともとハーバルなモノが好きな事もあり、むしろ、その個性を嬉しく心地よく愉しめる事ができました。鼻に抜ける香りにはシトラスノートと甘さも加わっていたような気がします。後に残る余韻も品良くスッキリとしていて、幾重にも重なる深みに鹿山氏のお酒に対する真摯な愛情を深く感じる事ができ感動しました。。（ゆうこ さん）
- 薬草酒が好きなので、これも大好きです。（nslwe さん）
- 薬草酒という事でスゴく苦いお酒をイメージしてましたが、爽やかで味も美味しく飲みやすかったです！一口飲むとハマってしまうほどで、薬草酒のイメージが変わりました！夫婦で気に入って飲んでます。（ひゃーく さん）
- 最初にロックで飲んだ時に「薬草酒の苦みがしっかり効いているな」という印象を受けました。同時に「これは私には少し難しい味だな…」とも。しかし水割りにして飲んだところ、印象はガラッと変わりました。薬草酒の持つ複雑なうま味とカシスリキュールによるフルーティーさ、特に商品紹介で鹿山氏の言っていた『苦味の奥行き、苦味の旨み、苦味の良さ』を強く感じることができました。ボトルドカクテルというものは初めて購入しましたが、素晴らしい体験をすることができました。（Solla さん）
- まず驚いたのは高級なカシスリキュールを思わせる濃厚でボディのしっかりした甘みとその奥に潜む薬草の複雑な芳ばしさでした。ボトルカクテルという新しいカテゴリに期待と不安がありましたが香りのバランスの素晴らしさに「これは間違いなく美味しい」とすでに確信を得ました。そして味わいは甘みが抑えられ苦味の割合が増えたように感じます。しかしアブサンなどのような強烈に薬草感が出ているわけではなく甘みと苦味が上手くミックスされておりまさしく「一杯のカクテル」としてのバランス、調和、鹿山さんのセンスをボトルに保存したかのような味わいです。アルコール度数は41度、カクテルとして考えると高めに感じますが、それを全く気にならないほど穏やかで角がなく、後味もふわっと優しく口の中で消えていく感覚は他のリキュール、スピリッツでは味わえないものです。おすすめの飲み方はまずはぜひストレートでこの香りと味わいを楽しんでください。きっとバランスの良さに驚くと思いますよ。その後はロックで冷やしながら頂くか、薄めに水割りすると紅茶のようにスルスル飲めますよ。ボトルカクテルという新しいカクテルの形をぜひお楽しみください。（眞鍋 拓磨 さん）
