BAR TIMES プライベートブランド「バータイムズ ボトルドカクテル」コーヒーカクテルのスペシャリスト
高宮さんの「ティグラート コーヒー」

ウオッカベースのコーヒーカクテル「ブラックルシアン」

この数年、コーヒーカクテルのムーブメントが巻き起こっています。それによりコーヒーカクテルを提供するバーやカフェが増えて、バーテンダーはコーヒーを、バリスタはスピリッツをと、今まで自分たちの知識になかった分野に触れ、様々なコーヒーカクテルが提供されるようになりました。しかし、ウオッカとコーヒーリキュールを合わせたブラックルシアンは、スタンダードカクテルなのに、あまり注目されていないのが現状です。ですから、今回はあえてウオッカをベースにコーヒーを抽出させたブラックルシアンのボトルドカクテルにしました。

目指したのは“不倫カップル”の味わい？

今回監修したボトルカクテルでもっともこだわったのが、クリーンカップなコーヒーの抽出です。クリーンカップとは、バリスタの方がこだわる雑味のない味わいのことを言うんですけど、初めて聞いた時“不倫カップル”と聞き間違えてしまって（笑）。自分でもそれがちょっと面白かったので、“不倫カップルのルシアン”とカクテル名をつけてお店でメニューアップしているんです。今では当店の定番カクテルとして人気があります。「ティグラート コーヒー」は、その“不倫カップルのルシアン”をベースにつくりました。

豆選び、抽出時間、甘味と酸味の加減に試行錯誤

「ティグラート コーヒー」に使用しているコーヒー豆は、エチオピア産の「イルガチェフェ」というモカの種類で、レモンやオレンジなどの明るい酸味が特徴的です。コーヒー豆はコーヒーノキの実の中にある種を乾燥させ焙煎することで豆になります。乾燥方法も、実ごと乾かした後に種を取る「ナチュラル」と、実を取ってから種だけ乾燥させる「ウォッシュド」の大きく分けて2通りあり、味の特徴が分かれます。今回はキレイな酸味が出やすいウォッシュドタイプで、焙煎はやや浅めの中煎りの豆を選び、クリーンカップな味わいにこだわりました。ウオッカに漬け込むのは2日がいいのか3日がいいのか、冷蔵なのか常温なのか、結構試行錯誤しましたね。

コーヒーを生かすために使った酸味とは

一般的にカクテルは、甘味・酸味・苦味のバランスが重要と言われていますが、「ティグラート コーヒー」の場合、コーヒーが持つ本来の酸味をもう少し補いたかったんです。そこで使用したのがバルサミコ酢。果実酢の一種でブドウの濃縮果汁を原料としています。コーヒーにもブドウに似た香りがあるので意外にも相性はいいんです。カクテルとして味わった時に、丁度いい酸味として感じられるよう分量にも気を使いました。

プロフィール

高宮 裕輔（たかみや ゆうすけ）

世界的なカクテルコンペティションにおいて常にファイナリストに名を連ねる実力派バーテンダー。バーのハードルを下げ、カクテル以外にもコーヒーやジェラートを楽しめる店として、2018年東京・四ッ谷に「TIGRATO（ティグラート）」を開店。昼から営業するなど、バーテンダーの働き方改革にも尽力している。コーヒーへの造詣が深く、日本におけるコーヒーカクテルの第一人者として知られている。