エンピリカルはこうしてつくられる 原料 → アップサイクル

ラースは⽇本には完璧な麹を求め、ジンバブエには発酵に使うマルラを求め、ブラジルのジャングルにはアサイを求めて、世界中を旅してきました。最近ではパシーヤミヘートウガラシを求め、メキシコのオアハカ付近にある海抜約1500メートルの⼭まで自らの足で出向きました。

他にも、コペンハーゲンの近くにあるボーンホルム島ではイチジクの葉を、蒸溜所近くの焙煎所ではコーヒーの殻を求め、季節と⼤⾃然を指針としながら、世界中のありとあらゆる原料からインスピレーションを探しています。

ジンバブエにて。

「エンピリカル」は15℃〜20℃の低温で真空蒸溜を行っています。植物や穀物、酵⺟などが⽣み出すフレーバーをすべてキャッチできるからです。⼀般的な蒸溜所ではおよそ85℃の高温で蒸溜しますが、それではせっかく⽣み出したフレーバーを破壊してしまう恐れがあるのです。蒸溜回数は2回。最初の蒸溜を終えてから2〜3日休ませ、2回目の蒸溜を行っています。

また、最近では超⾳波噴霧器も使⽤しています。超⾳波噴霧器は表⾯積を増やすため、液体はより低温で蒸発し、分⼦レベルで攪拌することにより、さらに効率的なフレーバーの抽出が可能となります。

真空の減圧蒸溜機。

カットした蒸溜液は、それぞれ自家製のビネガー、コンブチャ（植物性の発酵ドリンク）等とブレンドします。⽔での希釈は一切しません。「美味しいソースが出来てから水を足さないのと同じ」というのがラースの考えです。様々なアルコール度数を⾃ら確かめ、もっともフレーバーフルな味わいをつくり出すためにビネガーやコンブチャを使い加水、ブレンドしているのです。

ビネガーやコンブチャも独自に蒸溜している。