トップバーテンダーが感じた「パーフェクト・カクテル」南雲 主于三さんに聞く

441ページの圧倒的なボリュームで最先端カクテルの作成ノウハウが紹介されている「パーフェクト・カクテル　〜ニューヨーク最先端バーのスーパーテクニック〜」。この学術書のように論理的で美術書のように美しいカクテルの専門書をトップバーテンダーはどのように読み解くのか。BAR TIMES編集部は日本を代表する5人のバーテンダーに本書についての率直な感想をお聞きすることにしました。

お二人目に原稿をお寄せ頂いたのは、南雲 主于三さんです。カクテルの概念を軽々と飛び越えて、常に新しい価値をつくり出している日本を代表するミクソロジスト 。南雲さんの自由で斬新な発想と情熱的で真摯な姿勢は多くのバーテンダーに影響を与えています。

撮影場所：MIXOLOGY LABORATORY

デイブアーノルド著「リキッドインテリジェンス」の和訳が発売されたと聞いて早速購入した。原本も持っていたが、内容が専門的すぎて英語の内容を100％理解するのには至らなかったからだ。しかし、本書「パーフェクト・カクテル　〜ニューヨーク最先端バーのスーパーテクニック〜」のおかげで内容はほとんど理解が出来た。デイブアーノルドは非常に科学的で、リアリストで、ロマンチストだ。おいしいカクテルを作るという甘く、理想的な夢に対して、非常に科学的かつ、再現可能なアプローチで液体の幅を飛躍的に広げた。

本書に書かれている多くの内容のいくつかは、多くのバーテンダーも一度は試したことがあったり、聞いたことがあるだろう。しかし、実際にその方法をここまで多岐にわたり実験を繰り返したバーテンダーは世界でもTony Conigliaroを除いて他に見当たらない。その中でウォッシングという章について個人的な感想をここで述べたい。

ウォッシングという行為は清澄作業の一環で、液体の不純物を取り除き、液体をクリアする事を目的としている。ここ数年で一般的に行われているのはファットウォッシングである。有名なのは７年前ほどに作られたベーコンウォッカだ。ベーコンをスピリッツにインフュージョンしてベーコンフレーバーのウォッカをつくるというものだ。これにより油脂の味が液体に効果的に移る事が発見された。このファットウォッシングのほかに本書ではブーズウォッシング、ミルクウォッシング、エッグウォッシング、キトサンとゼラチンのウォッシングについて詳細に記載されている。

特にミルクウォッシングはここ数年で注目され、ロンドンのWhite Ryanの透明なダイキリや、シンガポールのGibsonのCrystal Ramos Gin Fizzなどでも使われている。ミルクと酒を合わせると双方が分離し、カード（凝乳）に酒類に含まれるポリフェノールなどが吸着し、カード（凝乳）を濾す事で不純物を除去して液体をまろやかにし、透明に仕上げる事が出来る。