バーテンダー 岸 久×ニッカ チーフブレンダー 佐久間正が語らうカフェスピリッツの魅力「じわーっという味わい。
このアフターはカフェにしかない」

　岸　　先ほど『酒はいい方になびく』という言葉を使いましたけど、カフェウオッカでもそれが実によく分かるんです。これは『ツァリーヌ』というカクテルで、ウオッカにアプリコットブランデーとドライベルモット、それに少量のアンゴスチュラビターズを入れてつくります。
佐久間　きれいな色ですね。うん、おいしい。アプリコットの香りがふわっときますね。
　岸　　そのアプリコットなんですよ。こういったウオッカでこのカクテルをつくるのは、ちょっと勇気がいるというか・・・。
佐久間　と言いますと。
　岸　　カフェウオッカってとっても味わいのあるおいしいウオッカなんですよ。普通の感覚からするとせっかくおいしいスピリッツなんだからシンプルにつくってその特徴を生かそうと思うじゃないですか。でもそこにアプリコットブランデーを入れちゃう。何が言いたいかっていうと、アプリコットを入れたってカフェウオッカの味わいが生きるということをお伝えしたかったんです。

　岸　　カフェジンもカフェウオッカも、バーで使われる一般的なベーススピリッツとは価格帯が違いますけど、このお酒を使うのであればシンプルにつくるだけじゃダメだと思うんです。1杯あたりプラス200円〜300円高めに設定したとしても、もっといろんなカクテルに使わないとこれの良さが分からないですよ。
佐久間　確かに、こうしたちょっと複雑なカクテルにしていただくとカフェジン、カフェウオッカの特徴がよく分かりますね。
　岸　　カフェウオッカの場合、これはこれで完成したひとつのスピリッツなんですけど、例えばトウガラシを漬け込んで、ブラッディメアリーをつくったとしたら、他とは絶対に違う味わいになるわけですよ。その場合、普通のトマトとフルーツトマトを合わせて丁寧に漉して、少し水を加えてサラッとさせてみる。
佐久間　聞いているだけで飲みたくなります（笑）。
　岸　　同じブラッディメアリーでもやり方は様々ですが、結局何をしてもカフェウオッカの質になびくんです。受容性が高いので、ある意味使いやすいですよね。

　岸　　ここ最近、改めて勉強しようと、ジンについて海外の著者が書いた書籍や資料を取り寄せて色々調べているんですが、そこに連続式蒸溜機の記述も載っていました。
佐久間　カフェスチルは連続式蒸溜機の元祖ですからね。
　岸　　今では稀少な存在ですが、ロンドンドライジンが主流の時代、ジンはカフェスチルでつくっていたようですね。
佐久間　そのようです。それまでは単式蒸溜器しかなかったんですが、イーニアス・カフェという人物が1830年頃にカフェスチルを発明しました。アルコールを効率よく抽出するのが目的で、そこに目を付けたのがジンの蒸溜業者だったようです。その蒸溜液でつくったのがロンドンドライジンだと言われています。
　岸　　当時はウイスキーに使われていなかったんですか。
佐久間　ええ。発明から20年くらいした後、グレーンウイスキーづくりにも使われるようになったそうです。
　岸　　その頃から、原料由来の旨味みたいな味わいの特徴があったんですかね。
佐久間　どうなんでしょう。ただ、カフェスチルの構造は非常に単純で、極端に言えば単式蒸溜器を何十個も重ねたようなものですから、どうしても取りきれないんですよ、原料由来の成分が。現代の最新式な連続式蒸溜機は、色々と手を加えていわゆるクリアなアルコールをつくるんです。そう考えると、当時のカフェスチルも原料の味わいは残っていたと想像できますね。