2019.07.18 Thu
トニックエッセンスで広がるカクテルレシピベルモットの代わりにエッセンスを。
マティーニのツイスト『パリジャン』。
浅倉 淳（BAR ANTHEM）甘味や苦味、香りを兼ね備えたトニックエッセンスは、ジントニック以外のカクテルにも使うことができます。本企画ではトニックエッセンスを監修した5人のバーテンダーに、トニックエッセンスで広がるアレンジカクテルをご紹介いただきます。最初に登場いただくのは、BAR ANTHEMの浅倉淳さんです。
同じカクテルでもステアでは氷の溶ける量によってその味わいが変わってしまう。少しでも余計な水分が加わらないよう、浅倉さんは独自の手法でステアカクテルをつくる。緻密に考え抜かれたその手法を聞いた。（撮影場所／BAR ANTHEM）
マティーニのツイスト『パリジャン』。
マティーニをツイストしたパリジャンは、あまり知名度は高くないですが、バーテンダーなら誰もが知っているクラシックカクテルの一つです。禁酒法時代、職を失ったアメリカ人のバーテンダーがフランスへ渡り、マティーニにカシスを入れたのが始まりと言われています。その当時、カシスはフランスの地酒のようなもので、アメリカにはまだ入ってきていませんでした。地元のカシスを使ったことから、パリジャン（パリっ子）と名付けたそうです。トニックエッセンスを使い、このパリジャンを私なりにアレンジしてみました。
少量の使用でも十分に存在感を発揮。
パリジャン本来のレシピは、ジン、ベルモット、カシス。ベルモットの代わりとしてトニックエッセンスを使います。私のレシピでは、ボンベイ・サファイア2/3にトニックエッセンス1/6、カシス1/6。トニックエッセンスは甘味や苦味、香りが強いので少量でも十分に存在感を発揮します。その分、ボンベイ・サファイアの分量を多くし、ジンの味わいを前面に出しています。濃厚な味わいですが、ボンベイ・サファイアの軽やかさで意外とスムースな口当たりになります。
ミキシンググラスは用途で使い分ける。
パリジャンは、ステアでつくるカクテルです。ステアは一般的に、材料を注いだ後に氷を入れて混ぜる方法と、氷を先に入れ材料を後から注いで混ぜる方法がありますが、どちらも混ざるまでに氷に触れる時間が長くかかってしまいます。つまり氷がより多く溶け出してしまうんです。そのため、あらかじめミキシンググラスを2つ用意し、ひとつは混ぜるためだけ、もうひとつは冷やすためだけと、用途を分けて使っています。そうすれば余計な水分が加わることなくつくることができる、というわけです。
材料を混ぜてから、氷の入ったミキシンググラスで冷やす。
トニックエッセンスの香り、甘味、苦味。
トニックエッセンスには、キナ皮の抽出成分や皮のエキス、クベブベリーなどさまざまなスパイスの香りが含まれているので薬草酒に近い使い方ができます。また、香りを安定させ、長く保存できるよう甘味が強いので、シロップの代わりに使うことでカクテルに厚みがでます。かといって、どんなカクテルにも合うかと言えばそうではなく、ボンベイ・サファイアとの相性を第一に考えられたエッセンスですから、他のジンではその特徴を生かすことができません。ジンがあまりにも前に出過ぎてしまいますから。ボンベイ・サファイアの素直で大人しい香りだからこそ、トニックエッセンスを包み込んで丁度いい味わいのバランスをつくり出せるのだと思います。
パリジャン
RECIPE
◎ボンベイ・サファイア 4/6
◎トニックエッセンス 1/6
◎カシスリキュール 1/6
①ミキシンググラスに氷を入れる。
②別のミキシンググラスに材料を入れ、軽くステア。
③①のミキシンググラスの余分な水を切り、②を入れて軽くステア。
④カクテルグラスに注ぐ。
浅倉 淳（あさくら・あつし）プロフィール
一般社団法人日本バーテンダー協会関東統括本部理事。「BAR ANTHEM」（東京・銀座）オーナーバーテンダー。
ボンベイ・サファイア トニックエッセンスは、5人のレジェンドバーテンダー監修のもとに開発された、ボンベイ・サファイアのための本格的なトニックエッセンスです。
トニックエッセンスとは、トニックウォーターの原液です。すでに完成されたトニックウォーターとは異なり、混ぜる炭酸水の水質、硬度、ガス圧、分量などによって味わいが変化します。トニックエッセンスを使うことによってカクテルの幅が広がり、つくり手であるバーテンダーのこだわりと調合技術をカクテルに色濃く反映させることが出来ます。
取材撮影/ BAR TIMES取材協力 / バカルディ ジャパン株式会社
