「BAROSSA cocktailier」中垣 繁幸氏考案、岐阜のテロワールを体現するカクテル4種岐阜県 伊吹山にて採取した
ボタニカルをカクテルに

岐阜と滋賀の県境に位置し、伊吹山脈の主峰である伊吹山は、古くから霊峰として様々な神話が残されています。室町時代には織田信長がポルトガル人宣教師にヨーロッパの薬草を集めさせてこの地に薬草園を造ったと言われ、現在でも日本で二番目に植物の種類が多い山として、多くの植物学者による研究が重ねられています。その伊吹山の麓、春日地区では生活に薬草を取り入れたり加工品を作ったりと、薬草文化を現代に引き継いで発達させているという、全国的にも珍しい地域です。

この豊かな自然の中の薬草園に、岐阜市内の著名バー「BAROSSA cocktailier」店主の中垣 繁幸さん（写真）が訪れました。目的はもちろん、カクテルの素材となる薬草を採取するため。6月下旬、緑生い茂る伊吹山へと挑みました。ここで採取できる薬草は時期によって異なりますが、地域にもともと伝わる古代種が多いのも特徴。休耕地などを薬草園に転換するプロジェクトにより、様々な薬草が栽培されています。現地ガイドに導かれ、畑だけでなく山の中に自生する薬草も、それぞれの効能や特徴を聞きながら採取していきます。

「このような薬草文化こそ岐阜のテロワール。この地域でしかできないことを大切にしていきたいです」と中垣さん。地域密着型のカクテル創作でバー文化の普及を目指すだけでなく、地元の人々への貢献や産業の活性化をも視野に入れて活動されています。
「とはいえ、むやみに山に入って採取するのはお勧めできません。専門知識を持つ方と一緒でなければ、間違って毒性の高い植物を採ってしまったり、必要な処理を怠ってしまったりと、危険も伴います。私有地に入って不法侵入になってしまう可能性もあります」と、興味を持ったからと言って独断で採取をすることに、中垣さんは警鐘を鳴らします。街中で手軽に購入できるハーブと異なり、野生の薬草は薬効も高い反面、十分な取り扱い上の注意も必要となります。

今回採取した薬草を自身の店舗に持ち帰り、試行錯誤の末4種類のカクテルが誕生しました。採取量も非常に限られているため、通常提供をするには至りませんが、中垣さんのクリエイティブな感性と岐阜の気候風土が育んだ天然の風味が融合した特別なカクテルは、バー文化史上においても貴重な創作と言えるでしょう。

１． 伊吹大艾（イブキオオヨモギ）のドライ・ロブ・ロイ
伊吹山麓でしか収穫できない最高品質のイブキオオヨモギと檜、山岳地帯で造られる酒精強化ワインの一種「マクヴァン・デュ・ ジュラ」を合わせることでドライヴェルモットの味わいを再構築。大麦の風味豊かな「ブルックラディ ザ・クラシック・ラディ」と 組み合わせて、なめらかな酒質と心地よい余韻が楽しめる「ドライ・ロブ・ロイ」が誕生しました。
「以前からドライ・ロブ・ロイを造るのにブレンデッドスコッチと市販のドライヴェルモットではフレーバーの情報量が多すぎて纏まりの悪さを感じていました。モルティでありながらクリーンな味わいのブルックラディとイブキオオヨモギ、檜のシンプルな組み合わせは、モルティな味わいとウッディネスの香りのバランスが調和したバランスの良いカクテルになっています」

２． 伊吹当帰（イブキトウキ）のクリスタル トマトマティーニ
アンゼリカの仲間で「女性の健康とリズムを守るハーブ」として知られるトウキ。葉の部分にはセロリをシャープにしたような香りがあります。これを中垣さんはスーパープレミアムジン「ザ・ボタニスト」と合わせ、新鮮なトマトを絞って遠心分離機にかけて透明なエキスだけを抽出したトマト果汁とステアすることで香り高い「トマトマティーニ」に仕上げました。
「ザ・ボタニストの9つのコアボタニカルにも含まれている、アンゼリカの一種のトウキは北欧では希少な葉野菜として食べられていて、トマトとの相性は抜群です。さらに、WILD（野生）・FORAGED（採取）、スローフードをテーマにしているこのジンのストーリーにもぴったりなカクテルの世界観が表現できたと思います」

3．カワミドリとレミーマルタンのサイドカー
藿香(かっこう)という生薬としても知られるシソ科の薬草カワミドリはシソやミントと同族であることを感じさせる爽やかさに加えてアニスのような甘い香りが加わった魅力的なハーブです。中垣さんは、このカワミドリの爽やかな香りからフィーヌ・シャンパーニュ・コニャック特有のエレガントな香りを連想し、 サイドカーのツイストカクテルを創作。
「フィーヌ・シャンパーニュ100%のレミーマルタンだからこそ挑戦できた香りのハーモニー。上質感と纏まりのあるカクテルになったと思います」と中垣さん。ブランデーの中でも、コニャックしかもフィーヌ・シャンパーニュのテロワール由来の香りに着目したハイクオリティなサイドカーカクテルに仕上がっています。

４．天空の古代茶のダークモヒート
「天空の古代茶」とは、1200年前に最長が唐から持ち帰ったと伝えられている「在来品種」で、春日地区で700年以上も前から栽培されているお茶です。国内でお茶の栽培が盛んになるにつれ、生産性の高い「やぶきた」などが急激に普及したなかで、この春日地区だけは地形上の問題から改植が行われずにいました。いまではその希少な品種が珍重され、全国的にも脚光を浴びているとのこと。
この古代茶の生茶葉の新芽をグラスでマッシュし、ダークラム「マウントゲイ XO」の芳醇な味わいに合わせます。ミント(イエルバブエナ)のメントールによる爽やかさではなく、生茶葉のカテキンで爽やかさを演出したモヒート。甘味にはモラセス(糖蜜)を使用して、マウントゲイの深みを更に強調しています。味わってみると、古代茶の清涼感とほのかなビターが心地よく調和しています。伊吹山に遺された古代種の茶葉とバルバドス島最古の蒸留所のラムが歴史と文化を超えた絶妙のハーモニーを生み出しています。

テロワールとは土地だけでなく、気候や文化、その地に暮らす人々までもを含み、そこで育まれるお酒に反映するとレミーコアントローグループは考えています。 岐阜県産にこだわり、特有の風味や文化的背景を踏まえたカクテル創作をする中垣さんはまさにその考えと一致するバーテンダーであり、これまで以上にバー業界にも大きく影響を与える存在となるでしょう。
次回作への構想もすでに練り始めている中垣さん。新たな扉が開かれた先にはどんなカクテルの世界が広がっているのか…各地から注目が集まっています。

中垣 繁幸（なかがき・しげゆき）
1968年 岐阜市生まれ。17歳からアルバイト先のカフェ・バーでシェイカーを振り始める。オーセンティックバーのみならずフレンチの厨房や製菓、ワイン給仕業務など、飲食全般に渡り修行し、28歳で自身のバーをオープン。国内外でのカクテルコンペティションで数多くの受賞後、海外の名門バー、レストランとのコラボレーションやセミナー講師、コンペティション審査員、カクテルレシピ開発およびカクテルブックの執筆など幅広く活躍。2017年には、プロのバーテンダーが選ぶお勧めのBARランキングで全国一位に輝いた。

【RÉMY COINTREAU JAPAN 株式会社 企業情報】
フィーヌ・シャンパーニュ・コニャック「レミーマルタン」、オレンジリキュールの代表銘柄「コアントロー」をはじめとするプレミアムスピリッツ、リキュール、ワインのみを扱う酒類輸入販売会社です。厳選された素材と、伝統を守りつつ常に探求と革新を続けるクラフツマンシップがつくり上げる、世界有数の銘酒をお届けしています。
ハウスブランド全てに通ずる信念、哲学である「テロワール」「人」「時間」をシグネチャーメッセージとしています。