2019.08.2 Fri

トニックエッセンスで広がるカクテルレシピ人気のほろ苦系カクテル「ネグローニ」
エッセンスを使い無色透明にアレンジ。

上野秀嗣（BAR HIGH FIVE）

甘味や苦味、香りを兼ね備えたトニックエッセンスは、ジントニック以外のカクテルにも使うことができます。本企画ではトニックエッセンスを監修した5人のバーテンダーに、トニックエッセンスで広がるアレンジカクテルをご紹介いただきます。今回ご登場いただくのは、BAR HIGH FIVEの上野秀嗣さんです。

1920年頃、イタリア・フィレンツェで生まれたとされる『ネグローニ』。ビター系リキュールを使ったカクテルとして、今もなお世界で人気を博している。その苦味をトニックエッセンスで表現した上野さんのアレンジカクテルが『クリスタルネグローニ』だ。どのような特徴を持ったカクテルなのか、上野さんに聞いた。（撮影場所／BAR HIGH FIVE）

上野さんの『クリスタルネグローニ』メイキング動画をBAR TIMESチャンネルでご覧いただけます。

ビター感が世界的なトレンド。
人気カクテルのひとつ『ネグローニ』をアレンジ。

今、世界的にビター感のあるカクテルがトレンドとなっていますが、トニックエッセンスはそういった苦味のあるカクテルにも使えると思っています。例えばネグローニもそのひとつです。ネグローニは、ジンとベルモット、ビター系リキュールを等分で混ぜて、オレンジスライスを入れるのがオーソドックスなレシピです。そのアレンジ版として考えたのが、ビター系リキュールの代わりにトニックエッセンスを使ったこの『クリスタルネグローニ』です。なぜクリスタルかって言うと、すごく透明だからです（笑）。

軽やかなボンベイ・サファイアには
シナモンスティックでスパイシーさをプラス。

トニックエッセンスは甘味が強いので、『クリスタルネグローニ』のレシピは等分にせず、ジンを多めに使います。ボンベイ・サファイアは割と軽やかだから、あえて柑橘ではなくスパイシーなシナモンを合わせてみました。粉末とは違ってスティック状なので、ずっと挿しておくことで、じんわり樹皮の苦味を感じることができると思います。それに、甘味が強いことで全体の味わいにボリューム感が出るのも、トニックエッセンスのいいところではないでしょうか。

バースプーン代わりにシナモンスティックでステア。時間をかけて樹皮のスパイシーさが感じられる。

甘味と苦味が強くて、無色透明。
だからこそカクテルの幅を広げられる利点に。

さっきも言いましたけど、トニックエッセンスは甘味が強いので分量を多く使うことはできません。今回のこの『クリスタルネグローニ』には15mlも入れていますが、他の材料が75mlあってのその量なので、まだ許容できます。日本は極端に甘かったり、苦かったりする飲み物を飲む文化ではないですからね。海外と違い日本のバーテンダーって、例えばカクテルに3種類の材料を使うとしたら、3種類でひとつの味をつくろうとします。そう考えると、日本人にとってトニックエッセンスってすごく幅広く使えると思うんです。甘味と苦味が強い分、他の材料と合わせる必要があって、組み合わせ次第でカクテルに無限の広がりを見せることができます。しかも、無色透明な点もいい。透明なものって、結局何色にもなるでしょ。もし、これに強い色が着いていたら、出来上がりの色が決まってきちゃう。そうじゃなくて、どんな色にも、どんな味わいにもなる、それってすごく使い勝手がいいってことなんです。

クリスタルネグローニ

RECIPE
◎ボンベイ・サファイア 45ml
◎トニックエッセンス 15ml
◎ノイリープラットドライ 30ml
◎シナモンスティック 1本

つくり方
①ロックググラスに材料を入れる。
②大きな氷をひとつ入れる。
③シナモンスティックでよくステアする。

上野秀嗣（うえの・ひでつぐ）プロフィール
一般社団法人日本バーテンダー協会専務理事。「BAR HIGH FIVE」（東京・銀座）オーナーバーテンダー。

「ボンベイ・サファイアトニックエッセンス」とは
ボンベイ・サファイアトニックエッセンスは、5人のレジェンドバーテンダー監修のもとに開発された、ボンベイ・サファイアのための本格的なトニックエッセンスです。
トニックエッセンスとは、トニックウォーターの原液です。すでに完成されたトニックウォーターとは異なり、混ぜる炭酸水の水質、硬度、ガス圧、分量などによって味わいが変化します。トニックエッセンスを使うことによってカクテルの幅が広がり、つくり手であるバーテンダーのこだわりと調合技術をカクテルに色濃く反映させることが出来ます。