特集企画「トニックエッセンス ジントニックスタイル」 Vol.5ライムジュース3ml、スライス1枚。
これ以上の酸味はいらない。

濃くて酸っぱい昔のジントニックから脱却。
約20年目にして店の新たな核となる一杯が完成。

昔、銀座のバーで出されるジントニックのことを、通称『ギントニック』って言っていた時代もあったんですよ。高級グラスに高級なジンを入れて、ライムをぎゅーっと絞ってね。トニックウォーターなんかほんの少ししか入れなくて、ソーダをちょっと足す。すごく濃いし、すごく酸っぱいんですよ（笑）。それで、何十年か前に僕が初めてロンドンに行った時に、バーで出されたジントニックが結構おいしかったし、カウンターにドカンって無造作に置かれたりなんかして（笑）、“ああ、ジントニックってもっと気軽に飲むものなんだ”って印象を受けたんです。2000年にスタア・バー・ギンザを開いた時、それまで主流だった濃くて酸っぱいジントニックをちょっと変えようと思って、今のスタイルにしたんです。あれから約20年、もうひとつくらい核となるジントニックがほしいなあって思っていた時に、出来たのがこのトニックエッセンスを使ったプライムジントニックでした。最初は、日比谷にあるスタア・バーで限定メニューとして提供していたんですけど、お客様からの反響もあって今では通常メニューとしてお出ししています。

サファイアのジントニックに強い酸味は必要ない。
ライムジュースは5mlではなくこだわりの3mlに。

トニックエッセスの開発時に、ボンベイ・サファイアのジントニックには過度な酸味は合わないっていうのが、みんなの共通認識だったんです。だから、ライムをギュッと絞るのではなく、果肉が透けて見えるほど薄く切ったスライスを入れるのが、一番いいんじゃないかってことになったんです。見た目にも綺麗ですし、ボンベイ・サファイアのイメージにも合いますから。これは少し大げさかもしれませんけど、ライムが薄いからグラスの中に入れただけでも浸透圧でちょっと出るんですよね、酸味が。香りもそうですけど。でもやっぱりそれだけじゃ足りないから、ライムジュースを3ml入れたレシピにしました。5mlじゃなくて3ml。外国製のバースプーンってちょっと大きいので、昔から1tspは5mlって言われているんですけど、日本のは小さいので実は5mlもないんですよ。だから、トニックエッセスを開発する時、ライムジュースは3mlがいいのか、5mlがいいのかいろいろ試した結果、今のレシピになったというわけです。このジントニックの場合、あまり酸味を効かせすぎると、トニックエッセンスの良さがなくなっちゃいますからね。

海外には存在したトニックの原液。
何十年も待ち望んだトニックエッセンスの開発。

海外ではトニックの原液みたいなものはかなり昔からあって、90年代にはまあまあ見かけましたよ。私もロンドンで買って来て、日本で使ってみたりして。でもだんだんなくなってきちゃって、海外に行く人に買って来てって頼んだりもしましたけど、結局みつからなくて。それで、今回トニックエッセンス開発の話が持ち上がった際に、是非やりたいって言いましたよ、待ってたんだよね、もう何十年もって（笑）。それで、これはという人に声をかけました。よく、個性のあるバーテンダーばかりだから大変だったんじゃないかって聞かれますけど、大変じゃなかったですね。それぞれ違う個性や考え方があっても、良いと思われるものって結局一致するんですよ。例えばお風呂の湯加減だって、熱い湯が好きだっていう人、ぬるい湯が好きだっていう人がいても、そこには幅っていうものがあるわけで、僕がいくら熱めの風呂が好きだっていってもさすがに60度の湯には入らない（笑）。むしろ、ある程度経験がある人たちだからこそ、意見は極めて一致しましたよね。