特集企画 カクテル・ルネッサンス第六回 「ウォッカマティーニ」

「当店にご来店いただくゲストの中には、ウォッカマティーニしか飲まない方もたくさんいらっしゃいます。それもベースを指定する方が多いんです。“ウォッカマティーニを○○で”って。ジンマティーニの場合は、だいたいお店任せのパターンが多いので意外だなって思いますね。しかも、つくり方を指定する方も多いです。口当たりの良いシェイクを好む方、しっかり酒精感が感じられるステアを好む方などそれぞれですが、一概に言えるのは、みなさん自分の好みをよくご存知ですし、本当に好きで飲んでいるということ。ウォッカマティーニは、飲み手のこだわりが表れるカクテルだと思います。」

石垣さん自身、ウォッカマティーニの魅力は
どのような点にあると思いますか。

「例えば、ベルヴェデールなら、“これはウォッカマティーニにするのが一番美味しいんだ”と一辺倒にすすめするのではなく、ドライ嗜好の方にはドライシェリーを使ったり、酒精感があって少し甘めの味わいがお好みの方には甘口ワインを使ったりと、ベルモットを変えて景色の違うウォッカマティーニはいかがですかと提案できるのもウォッカマティーニの魅力だと思うんです。あくまでもウォッカマティーニの範疇からは出ないで、その中でどれだけ目一杯遊べるか、お客様に楽しんでもらえるか。バーテンダー側も模索しながらゲストに提案していく楽しみもあるんじゃないでしょうか。」

「ベルヴェデールの良さは、厳選された原料と蒸留回数の多さから生み出されるクリアな味わいにあります。それに何と言っても、副材料と合わさった時に感じるバニラのような味わい。ライ麦由来と言葉にしてしまえば簡単ですが、クリアでキレのある味わいに、ほんのりバニラの香りがふっと上がってくるのがとても心地良いんです。そこがベルヴェデールの美味しいポイントだと思うので、飲み手の方たちにぜひ知ってもらいたいですよね。プレミアムウォッカは “クリアでスムース、無味無臭で飲みやすいもの”と少し違う認識を持っている人が多いんじゃないかなと思います。本当に良いものって素材の味わいがより前に出てくるんです。だから、その味の良さを邪魔しない状態でカクテルとして提案すれば、お客様がよりブランドにもカクテルにも好奇心を持ってくれる。そうしていくのがバーテンダーの務めだと思っています。」

「ベルヴェデールのスタンダードなウォッカマティーニは、キレの良さや酒精の強さが特徴ですが、今回僕がつくったオリジナルはそれとは逆サイドにあるテイストです。強めだけど甘味があって、飲みごたえのあるもの。具体的に言うと、甘味の部分はベルモットに代え天然の甘口ワイン『ヴァン・ド・ナチュレル』を使っています。『ヴァン・ド・ナチュレル』は、シェリーやポートワインと同じ酒精強化ワインです。

「お客様の好みによってシェイクでもステアでも臨機応変につくります。でもこの前、海外のドリンクスマガジンに“常温でカクテルを飲んだらどうなるか”をテーマにしたディスカッション記事が載っていました。冷たいものばかりが良いわけではなく、温度が上がっても美味しいものは美味しいのではないかといった内容で。結構興味深かったですよ。僕自身もキャリアを積んできたせいなのか、とにかく冷たくしないとダメなんだみたいなことは若い時ほど思わなくなりましたね。特にベルヴェデールのように質の良いお酒は、かえって本来の風味を損なう恐れもあって、非常にリスクが高いです。質のいいもをより良いものにするためには、アプローチを考えないと良い味には巡り会えない、僕はそう思うんですよね。」

Bar 石の華 オリジナル ウォッカマティーニ

［レシピ］
・ベルヴェデールウォッカ／75ml
・ヴァン・ド・ナチュレル（酒精強化ワイン）／15ml

［つくり方］
ミキシンググラスに材料を入れステア。グラスに注ぎオレンジピールをする。別皿にマスカットを添える。

スタンダードウォッカマティーニ

［レシピ］
・ベルヴェデールウォッカ／75ml
・ベルモット／15ml

［つくり方］
ミキシンググラスに材料を入れステア。グラスに注ぎレモンピールをする。別皿にオリーブを添える。