エンピリカルのカクテルアプローチすでにカクテルのようなスピリッツだから、副材料はごくシンプルに
――鹿山博康のエンピリカルカクテル

「エンピリカル」の日本発売を記念して、２種の「エンピリカル」を用い、国内のトップバーテンダーにカクテルとして昇華してもらった。今回は、東京・新宿「Bar BenFiddich」の鹿山博康さんによるカクテルを紹介してもらう。

エンピリカルの造りの中心人物、ラース・ウィリアムスとかねてから交友のある鹿山さん。「noma」でリサーチ＆ディベロップメントのトップを何年も務めたラースは、日本のカクテル事情やボタニカルにも強い関心を持ち、「Bar BenFiddich」だけでなく、鹿山さんの畑にも遊びに来たことがあるという。
「道端の草を勝手に口に入れるところは、僕と似ているかもしれません（笑）」。

キンと冷えたグラスの中に咲く、美しい桃の花。カクテル名は「ロゼシア ジャパニーズ マティーニ」という。ロゼシア＝Rosaceaeとは「バラ科」の意味。スピリッツに使われるプラムの（仁）も、そして自身の畑に咲く桃の花もまたバラ科であることからそう名付けた。
「カクテルのイメージはマティーニのツイストで、３、４年前からつくっている“酒マティーニ”。日本酒を使ったものです。『THE PLUM, I SUPPOSE』を口に含んだとき、膨らみや余韻に、原料のひとつである大麦麹のニュアンスを感じました。エンピリカルに麹を使っているのも、ラースが来日し、日本で影響を受けたからこそ。ならばと、日本酒、みりん的に加える保命酒と麹つながりで副材料を合わせてみました」
マティーニスタイルで仕上げるテクニック的な要素としては、「ステアの際は、液体と氷の温度を一体にして練るイメージです」。
溶けていくほどに香りも姿も開いていく桃の花を愛でながら、バラ科の世界にとっぷり浸れる。

続いて、鹿山さんが取り出したのは、「コロナ禍の休業中に衝動買いしたんですよ」という圧搾機。慣れた様子で、おもむろに生のさとうきびを手動の圧搾機にかけると、瞬時にカウンターは青い香りに包まれ、瑞々しいジュースが搾られた。
「『AYUUK』が持つチリのフレーバーと、新鮮なさとうきびの甘さが合うんです。砂糖ではなく、ね。『AYUUK』にはすでに多重的な味わいがあるので、副材料はシンプルに、ボリューム感を補うイメージです」
搾りたてのさとうきびのジュースは、青く、淡い甘味で、柔らかさもある。
「シェイクはエアレーションをするように、空気を膨らませるイメージで。僕は、自分が使い慣れていてジャパニーズバーテンダーらしいスリーピースのシェイカーでつくります。ふわっと軽い味わいに仕上げるのが狙いです」