BARの、あのジントニックジントニックに必要な柱は3本。
「清涼感」「喉越し」「余韻」です

バーにおいて絶対的な人気を誇るジントニック。ロングドリンクでは少なくとも十数年は不動の地位を得ているのではないでしょうか。さらに、バーテンダーにとってもジントニックほどとことん追求するに値するカクテルはないといいます。その秘密は何なのか。ロンドンドライジンを代表する『ビーフィーター』をベースにしたジントニックについて、国内外の人気バーで、その秘密を探るとともに、ジントニックへのこだわりをご紹介します。

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「バーテンダーの世界に入った時から、ジントニックは当たり前のように『ビーフィーター』でつくっていました。」と渡辺さん
ジントニックに必要な「清涼感」「喉越し」「余韻」を左右する、「ライムジュース」「温度」「ジンの度数」ジントニックには、３つの柱が必要だと思っています。「清涼感」「喉越し」、そして「余韻」です。
清涼感を生むきれいな味わいは、ライムの扱い方が大きく左右します。下手に扱うと苦みや雑味が出てしまいます。ライムは柔らかく果汁の多いものを選び、えぐみが出ないようヘタは大きくえぐり取ります。搾っておいたものではなく、グラスに直接搾り入れるフレッシュなジュースでつくります。それも軸の周りの苦味の強い部分を避け、果肉部分を両手で一気に搾った方が甘味も感じれられます。ジュースのクリアな味わいをキープするために、皮はグラスに入れません。皮を入れるとそこに含まれるオイル分が入ってしまうのです。ジンが持つジュニパーベリーの風味とトニックウォーター以外のほろ苦さは加えたくないので、ピールを振りかけ、香りのみをまとわせます。
喉越しのよさを生むには、温度が重要です。ぬるすぎるのはもちろん、冷たすぎてもよくありません。カクテルのコンペティションなどでは、飲むのはひと口ですが、実際のお客様は一杯を召し上がるのですから。ひと口目から最後までおいしく飲めるようにつくるためには、とくにトニックウォーターの保冷が大事ですね。炭酸飲料のガスの融和性というのは、冷えている方がガスが溶け込みやすいものです。逆にぬるいと炭酸がどんどん抜けていってしまいます。
そして余韻は、飲みごたえと深く関わっています。それが「ビーフィーター ジン 47度」を選ぶ理由です。僕が思うカクテルのおいしさとは、甘味と酸味のバランスに加えて、酒精のバランスも絶妙に取れているものです。「ビーフィーター ジン 47度」には、飲みこんだ後に胃の奥の方からジュニパーベリーの香りがふわりと鼻に抜けてくるような感覚があるのです。でも度数が高ければいいというものでもなく、たとえばホワイトレディなどは40度でつくりたい。ジントニックに関しては、僕にとってのベストバランスが47度なのです。

渡辺 高弘さんのジントニックメイキング動画

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