新しい価値のウイスキー「ニッカ セッション」をカクテルに素材と味の複雑なレイヤーで、
軽やかさと飲みごたえを表現

永峯さんが生み出したのは、金柑、ポルチーニ、花山椒を使ったカクテルだ。
一見、出会うことが稀に思える組み合わせである。
「世界でもっとも人気のあるカクテルのひとつ、オールドファッションを原型に、『ニッカ セッション』の『固定概念を覆し、新しいものを生む』というマインドに着想を得て創りあげました。オールドファッションは、ウイスキーにいろんな副素材を加えて味をつくるカクテルです。一見、ポルチーニと花山椒は遠く思えるかもしれませんが、ふたつの間にレイヤーをつくっていくことで、少しずつその距離を近づけていくのです。たとえば、『余市モルト』のスモーキーでビターな余韻に、ポルチーニの土っぽさや白味噌の旨味と香りを合わせる。そしてフェネグリークのスパイシーな香りでつなげ、『宮城狭モルト』や『ベン・ネヴィスモルト』のフルーティーさに、発酵した金柑を合わせつつ花山椒へ到達させる、といった流れをつくります。１つずつの素材が手をつないで 1杯のカクテルになるのです」

金柑の爽やかで華やかな香りが立ち上り、飲み口はとても軽やか。それでいて、その後に続く深みのある香りや旨味、塩気と多層のレイヤーが続き、いろんな味わいが次から次に広がってくる。度数の重さではなく、複雑性が飲みごたえを生んでいるのだ。そして、驚くことに、オレオサッカラムや発酵ジュースといった素材はすべて永峯さんの手製である。

［材料・材料のつくり方］

• ニッカ セッション：45ml
• 花山椒オレンジビターズ：6dash〈1〉
• 発酵・金柑ジュース：10ml〈2〉
• フェネグリーク オレオサッカラム：1bsp（2ml）〈3〉
• 白味噌のウォーター：2dash〈4〉
• ポルチーニ フレーバーウォーター スプレー：2push〈5〉
• 金柑のコンポート：1個〈6〉
  

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1. オレンジビターズに花山椒を漬けて香りを移す
2. 金柑をペーストにし、水、蜂蜜を加えて真空で1週間寝かせて発酵させる。フルーティで複雑な酸味が出る
3. オレンジピール、和三盆、煎ったフェネグリークを合わせ、真空で2日程寝かせる。スパイス感のある風味、メープルシロップのようなニュアンス、ビター感のあるシロップ
4. 白味噌を水で溶き、フィルターで漉す。ソルトウォーターに比べ、塩気に加えて旨味や香りが広がる
5. 「ニッカセッション」に乾燥ポルチーニを加え、低温調理器で60度で2時間加熱し、香りとエキスを抽出する
6. 「モスカテル（シェリー酒）」のアルコールを飛ばして香りのみを取り、水、蜂蜜を加えて金柑を煮て、乾燥ポルチーニを加えてさらに煮る。１日置く

永峯侑弥さん プロフィール
1986年、鹿児島県生まれ。高校卒業後、自衛隊看護師の職に就いた後、飲食業への憧れから2007年より横須賀のバーにてバーテンダーの修業を積む。「Amber」（東京・西麻布）に入社し、店長を務める。「DIAGEO World Class 2018」総合準優勝。2019年より、SG Groupへ加わり、「The SG Club」ヘッドバーテンダーを務める。

インタビュー、文　沼由美子
ライター、編集者。醸造酒、蒸留酒を共に愛しており、バー巡りがライフワーク。著書に『オンナひとり、ときどきふたり飲み』（交通新聞社）、取材・執筆に『日本全国 ご飯のとも　お米マイスター推薦の100品』（リトルモア）、『読本 本格焼酎。』（プレジデント社）などがある。

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